La truffe le champignon pas comme les autres qui pousse sous la terre

La truffe

La truffe est un champignon très apprécié des gourmets. Réputée pour son parfum unique, elle agrémente n’importe quel plat. Son coût élevé vient de sa rareté même si elle est produite sur une bonne partie du territoire français. Le diamant noir à un cours, mais toutes les truffes ne se valent pas, celle du Périgord, étant la plus recherchée.

Le mycélium qui devient truffe

La truffe est un champignon, mais plus précisément le fruit d’un mycélium, on dit que c’est le résultat de la fructification d’un champignon souterrain, appelé hypogé.

Elle naît et se développe dans le sol grâce aux racines d’un arbre. Elle grandit pendant l’été et se récolte aux moments froids, entre mi novembre et mi-mars. Sa production est très difficilement maîtrisable. La météo et les conditions du sol ayant un impact direct sur sa croissance.

La truffe

 

Les régions de production

Même si l’on produit des truffes un peu partout en France, seuls 4 départements du Sud-Est récoltent la majorité de la production de truffes françaises. Gard, Drôme, Vaucluse et Alpes de Haute Provence fournissent ainsi 80 % des truffes. Les 20 % restants proviennent du Sud-Ouest et du Centre Ouest.

La production moyenne française est de 20 tonnes de truffes et peut doubler lors des années exceptionnelles.

La truffe
© truffesfolies.fr

Les différentes truffes

Les 3 principales espèces récoltées en France pour leurs qualités gustatives sont :

  • La Tuber Melanosporum dite du Périgord ou de Provence
  • La Tuber Uncinatum dite de Bourgogne
  • La Tuber Brumale

Sont également cultivées la Tuber Aestivum dite d’été et la Tuber Mesentericum dite mésentrique, qui se révèlent moins puissantes en termes de parfum.

Le cavage

Traditionnellement c’était les cochons, naturellement friands de truffes, qui pratiquaient le cavage. Ce sont désormais des chiens dressés à la recherche du précieux champignon qui s’en chargent. Ils pratiquent le cavage, qui consiste à déterrer les truffes sans les endommager.

 

La truffe
© domaineslatrille.fr

La truffe noire du Périgord, la rabasse en Provence

C’est notre truffe noble par excellence. Son enveloppe externe est noire à maturité, rougeâtre dans la prime jeunesse. A l’intérieur, la chair est noire violacée entrelacée de fines veines blanches. On trouve cette truffe au sud de la Loire essentiellement sous climats à étés chauds et secs.

Elle est présente en France sous forme de plantations réellement très productives jusqu’en Indre et Loire.

 

© goutsdouest.fr
© goutsdouest.fr

Les marchés aux truffes

C’est sur les marchés aux truffes que sont déterminés les prix des truffes. Normalement réservés aux professionnels, les acheteurs et les courtiers déterminent la qualité des truffes en les soupesant et en évaluant leur parfum.

La majeure partie des truffes se vend fraiche, aux restaurateurs et aux négociants. Les brisures, les pelures et les truffes imparfaites sont destinées à la conserve.

 

Truffe et Hermitage chez Taillevent
Truffe et Hermitage chez Taillevent © Anne-Emmanuelle Thion

Les bonnes adresses

Les amoureux de la truffe apprécieront de se retrouver chez Dr Pradel à Bordeaux, chez L’Artisan de la Truffe rue des Martyrs à Paris ou à la Maison de la truffe aux Galeries Lafayette.

 

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