Les huîtres, on les savoure toute l’année

les huîtres
© Tommaso Cantelli

Les huîtres, contrairement aux idées reçues, se mangent toute l’année et s’apprécient différemment selon leur région d’origine.

 

production d'huîtres en France
© Ben Stern

La production française

On produit des huîtres sur tout le littoral, de la Manche à la Méditerranée, en passant bien sûr par l’Atlantique. L’essentiel des huîtres françaises sont creuses, seules 2% sont plates. Plus de 130 000 tonnes d’huîtres sont produites par an, faisant de la France le 1er producteur européen, devant l’Irlande, l’Espagne et le Portugal et le 5ème mondial, derrière la Chine, la Corée du Sud, le Japon et les Etats-Unis. La quasi-totalité des huîtres françaises est consommée sur le territoire, dont 50% au moment des fêtes de fin d’année.

régions de production
Bouzigue @ Couleurs Paysannes

Les 7 grandes régions de production

Si tous les naissains naturels proviennent du bassin d’Arcachon, de Charente Maritime et de la Baie de Bourgneuf, il existe toutefois 7 grandes régions de production et des techniques d’élevage différentes.

  • La Normandie : côte ouest du Cotentin, Saint-Vaast, Isigny sur Mer, Côte de Nacre
  • La Bretagne Nord : Cancale, Paimpol, Rivière de Tréguier, Baie de Morlaix, Nacres des Abers, Rade de Brest
  • La Bretagne Sud : Aven-Belon, Etel, Baie de Quiberon, Golf du Morbihan, Pointe de Penerf, Le Croisic
  • Les Pays de la Loire : baie de Bourgneuf, Noirmoutier, Talmont -Saint-Hilaire, Baie de l’Aiguillon
  • Charente Maritime : Oléron, Ré, La Rochelle
  • Arcachon : Cap Ferret, Ile aux Oiseaux, Banc d’Arguin
  • Méditerranée : Bassin de Thau, Bassin de Leucate, Gruissan, Corse

Les huîtres plates se retrouvent sous les appellations Belon, Bouzigue ou Gravette. Elles étaient les seules connues en France jusqu’au siècle dernier et sont désormais considérées comme les plus rares. Les huîtres creuses, les gigas japonaises, ont remplacé en 1970 l’huître portugaise et sont aujourd’hui les plus cultivées.

 

 

naissains huîtres
Naissains @Stamar

L’huître ne se fait pas en un jour

Il faut de longues années de patience et de soins pour obtenir ce mollusque délicieusement iodé au fin goût noisetté. L’été, l’huître libère sa laitance qui se répand au gré des courants et qu’il faut fixer. Ce captage se fait soit en milieu naturel sur des collecteurs (tuiles, des pieux, des ardoises ….) soit en écloserie.

Un an plus tard, c’est le temps du détroquage. L’ostréiculteur détache le naissain de son support et le place en demi-élevage en parc pour deux années.

 

Elevage des huîtres
Elevage en Camargue @ Joaline Coquillages

 

L’huître est par la suite élevée dans des zones riches en plancton pour lui permettre de prospérer. Selon les régions, l’élevage se fait

  • sur estran à plat sur le sol sablonneux
  • sur table dans des poches en plastique
  • en eau profonde directement sur le sol
  • supendues à des cordes comme en Méditerranée ou encore suspendues sous des flotteurs en pleine mer.

C’est l’affinage qui donne aux huîtres leur saveur et leur couleur. Placées en claire, elles bénéficient d’une eau moins salée et encore plus riche en plancton, jusqu’à la fin de leur croissance. Une fois calibrées, lavées et bien rangées dans des paniers, elles sont prêtes à être dégustées.

 

déguster les huîtres
@ Zveta Zarzamora

Quand et quelles huître manger ?

Les huîtres se dégustent toute l’année. Stars des repas de fin d’année, elles sont également parfaites et très saines pour un apéritif ou une belle entrée, le reste du temps. Ceux qui parlent de ne pas les déguster en dehors de mois en R, sont ceux qui les préfèrent peu grasses. En effet, de mai à août, elles sont laiteuses, porteuses de leur semence car c’est leur période de reproduction.

Leur numéro est inversement proportionnel à leur taille. La numéro 0 est la plus grosse et pèse plus de 150g, la plus petite, la numéro 5 pèse de 30 à 45g. Pour les huîtres plates, on multiplie les zéro, la triple zéro étant la plus charnue.

Plus iodée la fine est également moins charnue que la spéciale dont le volume de chair est plus important, tout comme son goût de noisette.

Une fois que vous aurez choisi vos huîtres préférées, à vous de voir comment les déguster. Natures, avec un filet de citron, un vinaigre aux échalotes ou même cuisinées, tout est possible avec les huîtres et les vrais accros se serviront, directement au distributeur, à l’Ile de Ré.

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Les huîtres, contrairement aux idées reçues, se mangent toute l’année et s’apprécient différemment selon leur région d’origine.   La production...
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