Découvrez cette savoureuse recette terre-mer qui marie pied de cochon et homard divinement accompagnés de la saveur acidulée du cornichon.

Pied de cochon, homard et cornichons français

Une recette de Mathieu Garrel, chef du restaurant Le Bélisaire (Paris XV)

Ingrédients

•  800 g de pied net (soit environ 2 pieds de porc)

Pour la farce de légumes 

• 100 g de céleri rave
• 2 carottes moyennes
• 100 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• Thym
• 1 gousse d’Ail
• Poivre

Pour la farce de volaille

• 150 g blanc de poulet
• 60 g de blanc d’œuf
• 60 g de crème liquide
• 1 homard : 400g
• 4-5 gros cornichons français Jardin d’Orante ou Hugo Reitzel

1. Cuire le homard dans l’eau bouillante, puis réserver 6 min après la première ébullition
2. Couper en julienne tous les légumes. Faire brunir les échalotes, coupées en petits dés, à feu doux. Verser ensuite les légumes, le thym et l’ail en remuant souvent. Assaisonner en fin de cuisson.

Préparation de la farce de volaille 

1. Commencer par enlever les nerfs des blancs de poulet et les couper en petits morceaux. Les mélanger et rajouter, petit à petit, le blanc d’œuf et la crème jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
2. Étaler le pied de cochon sur des couches de papier film. Au milieu, mettre une couche de la farce de légumes. Ensuite, sur la farce on pose le homard en longe ainsi que les cornichons. Rouler pour faire une ballotine. On attache seulement les deux bouts de la ballotine.
3. Laisser refroidir 6 heures au froid.
4. Couper la ballotine par tranche de 100 g.
5. Tartiner la face de la tranche avec la farce de volaille et puis finir avec la crépine.
6. Bien saisir les deux faces à la poêle et cuire 5 min au four à 180°.

© Mathieu Garrel pour le Cornichon français Hugo Reitzel / Jardin d’Orante