Le B.A.-BA de la brioche par Chef Régis

Le B.A.-BA de la brioche
© element5digital

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée, assez aérée et riche en beurre. Une pâte levée, c’est une pâte qui contient de la levure biologique. Cette levure vivante va provoquer le développement de la pâte à brioche lors de la fermentation, aussi appelée « pousse ». Et pour avoir un beau développement, le choix des ingrédients est important lors de la fabrication de votre brioche. Chef Régis, vous révèle ici ses secrets et astuces pour réussir de magnifiques brioches, c’est le B.A.-BA de la brioche.

 

« Je vais vous dévoiler tous mes secrets et astuces pour réussir de magnifiques brioches à la maison. »

Régis Garnaud

Les ingrédients

La farine de gruau

Le choix de la farine est primordial dans la réalisation de la brioche. Choisissez de préférence la farine de gruau, c’est-à-dire une farine riche en blé de force qui va vous permettre de réaliser une pâte à brioche souple et élastique à la fois. La farine de gruau a aussi une plus grande capacité d'absorption des matières grasses, ce qui est une très bonne chose, puisque la pâte à brioche est riche en beurre. Cela facilitera le façonnage de la brioche.

Les œufs

Utilisez de préférence des œufs extra frais classifiés de 0 à 1, c’est-à- dire des œufs de poules élevées en plein air et issus de l'agriculture biologique.

Le sel

Choisissez un sel fin de mer, qui vous permettra une meilleure diffusion dans la pâte.

Le sucre

Utilisez un sucre semoule, sucre cassonade ou une vergeoise brune ou blonde en fonction de vos envies. Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel, mais attention, le pouvoir sucrant du miel est plus important, alors diminuez les quantités de 30 % (exemple : 100 g de sucre semoule = 70 g de miel).

Le beurre

La pâte à brioche est une pâte très riche en beurre. Par conséquent, le choix de celui-ci est important. Choisissez de préférence un beurre AOP qui vous garantira une qualité supérieure au niveau du goût. Le beurre va conditionner plusieurs choses dans le ressenti de la dégustation. Premièrement, la couleur de la mie de la brioche, deuxièmement, le goût de la brioche et, troisièmement, la texture de la brioche.

La levure de boulanger

La levure de boulanger, ou levure biologique, est un champignon microscopique vivant. Veillez donc à toujours acheter une levure parfaitement fraîche. Pour cela, vous devez vérifier sa couleur qui doit être crème clair, son odeur qui ne doit pas être désagréable et sa texture qui doit s’émietter facilement et se délayer sans grumeaux.

Les termes techniques

Quelques termes professionnels indispensables pour réussir une belle brioche :

Le pétrissage

Le pétrissage consiste à mélanger, puis à malaxer, des matières premières pour obtenir une pâte. C'est la base de l'élaboration de la pâte. En incorporant différents ingrédients, puis en exerçant un travail mécanique sur le mélange, on cherche à obtenir une pâte consistante, lisse, élastique, souple, homogène et facile à manier.

Le pointage

Le pointage constitue la première période de fermentation de la pâte. Il commence dès l'arrêt du batteur et se termine au moment du façonnage.

Le façonnage

Le façonnage consiste à donner une forme particulière à la pâte.

La fermentation

On désigne sous le nom « fermentation » la deuxième période de fermentation de la pâte. Celle-ci débute dès la fin du façonnage et se termine avec la mise au four de la pâte. Idéalement, la température de la pâte doit se situer autour de 24 °C. Tout au long de la fermentation, la brioche augmente de volume sous l'action de la levure incorporée et grâce au gluten.

Comment faire une étuve à la maison ?

Pour fermenter, la pâte à brioche nécessite généralement d’être mise dans une étuve. Il est très facile de réaliser une étuve chez soi, dans le four éteint. Pour cela, faites bouillir 1 L d’eau, versez l’eau dans un plat à gratin et placez-le dans le bas du four. Placez la grille à mi-hauteur, disposez dessus la brioche, fermez la porte du four. Laissez pousser 1 à 2 h en fonction des recettes de brioches. Une fois poussée, sortez la brioche du four, n’oubliez pas de retirer le plat à gratin rempli d’eau. Vous pouvez maintenant utiliser le four pour réaliser la cuisson.

La cuisson

La cuisson de la brioche se réalise toujours dans un four chaud, c’est-à-dire dans un four que l’on a fait préchauffer avant de mettre la brioche en cuisson.

Recette de la pâte à brioche

Ingrédients

La pâte à brioche

  • 200 g d’œufs (4 œufs)
  • 15 g levure de boulanger
  • 330 g de farine de gruau
  • 60 g de sucre semoule
  • 7 g sel fin
  • 170 g de beurre
Recette de la pâte à brioche

Pétrissage de la pâte

Pesez les ingrédients séparément, pour éviter tout oubli.

Recette de la pâte à brioche

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, mettez les œufs battus.

Recette de la pâte à brioche

Émiettez la levure dans les œufs pour une meilleure diffusion.

Ajoutez la farine, le sucre et le sel.

Recette de la pâte à brioche

Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min.

Recette de la pâte à brioche

Farinez et cornez le crochet et la cuve.

Pétrissez la pâte avec le robot en 2e vitesse pendant 3 min puis en 4e vitesse pendant 3 min.

Recette de la pâte à brioche

Lorsque la pâte se décolle de la cuve en formant une boule, ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes en 1re vitesse.

Recette de la pâte à brioche

Pétrissez la pâte avec le robot
en 1re vitesse pendant 2 min puis
en 3e vitesse pendant 3 min, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.

Passion brioches

Passion Brioches

Paru aux Editions Culinaires le 25 octobre 2018

Auteur : Régis Garnaud

Photographe : Amélie Roche

Disponible en librairie au prix de 19 €.

Acheter le livre

8 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée, assez aérée et riche en beurre. Une pâte levée, c’est une pâte...
" />