Canard de Challans, déclinaison de betteraves et orge, une recette signée Virtus

Canard de Challans
© Virtus

Depuis novembre 2017, Virtus nous enchante de ses délicates saveurs. Récemment récompensés par le Guide Michelin, les chefs de Virtus nous partagent une de leur délicieuses recettes : le Canard de Challans et sa déclinaison de betterave et orge.

Canard de Challans

Canard de Challans, déclinaison de betteraves et orge

Une recette des chefs Chiho Kanzaki & Marcelo di Giacomo du restaurant Virtus

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de canard de Challans
  • 1 pièce de 300 g de betterave rouge crue
  • 1 pièce de 300 g de betterave jaune crue
  • 1 pièce de 300 g de betterave Chiogga
  • 30 g de gros sel
  • 50 g d’orge
  • 1 cuillère à café de gingembre haché
  • 1 cuillère de beurre
  • 2 cuillères de jus de betterave

 

 

Préparation du canard - Cuisson des magrets

  1. Dans une poêle ὰ feu doux, faites cuire les filets de canard sur le côté gras pendant environ15 minutes.
  2. Dégraissez la poêle au fur et ὰ mesure de la cuisson.
  3. Retournez le canard quand le gras est bien doré et croustillant.
  4. Laissez cuire 3 minutes puis poursuivez la cuisson au four ὰ 140℃  pendant 4 minutes.
  5. Éteignez le four et laissez reposer les filets de canard la porte ouverte pendant 10 minutes.

Préparation des betteraves

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Lavez et enveloppez toutes les betteraves dans du papier aluminium avec du gros sel puis enfournez pendant 1H15.
  3. Laissez refroidir.
  4. Lorsque les betteraves sont complètement refroidies, coupez-les en cubes.
  5. Avec les parures de betterave rouge, réalisez une purée.

Préparation du risotto d’orge

  1. Faites nacrer l’orge dans un sautoir avec un peu de beurre en verser de l’eau au fur et à mesure comme pour cuire un risotto.
  2. Une fois que l’orge est al dente, finissez la cuisson en rajoutant 1 cuillère à café de gingembre haché,1 cuillère de beurre et 2 cuillères de jus de betterave.

Dressage

  1. Dressez l'assiette en commençant par le filet de canard, puis répartissez bien les betteraves selon leur couleur en rajoutant du jus de canard et du jus de betterave délicatement.

Virtus

Carte & menus

29 rue de Cotte, Paris XII

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