Betterave et anguille fumée du chef 3 étoiles Mauro Colagreco

Betterave et anguille fumée
© Eduardo Torres

A l’occasion de sa troisième étoile, le chef Mauro Colagreco nous partage sa recette de betterave et anguille fumée tirée de son livre Mirazur (Ducasse Edition).

Betterave et anguille fumée de Mauro Colagreco

Betterave et Anguille fumée
Vinaigre de xérès

Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur

Pour 10 portions

Ingrédients

Pour la betterave

 

 

 

 

 

  1. Sur une plaque, faire un lit de gros sel, y placer les betteraves et couvrir de gros sel.
  2. Faire cuire au four pendant environ 2 heures (selon la taille de la betterave). Réserver.

Pour la mousse de betterave

  • 10g de feuilles de gélatine
  • 100 l d’eau
  • 100 ml de crème liquide
  • 500 ml de jus de betterave (betterave crue, passée à la centrifugeuse)
  • 20 ml de vinaigre de xérès
  • 10 g de sel

 

  1. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Egoutter. Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine égouttée.
  2. Mélanger avec le reste des ingrédients et placer dans un petit siphon avec 1 cartouche de gaz. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Pour la garniture

  • 1 filet d’anguille fumée
  • 70 ml de crème liquide
  • 6 g de ciboulette
  • 5 g d’échalote

 

  1. Couper l’anguille fumée en brunoise de 5mm.
  2. Assaisonner avec la crème, la ciboulette ciselée et l’échalote en brunoise.

Service

  1. Couper la betterave cuite en fines tranches (20 tranches) à l’aide d’une mandoline. Badigeonner chaque assiette de vinaigre balsamique. Couper le reste de la betterave cuite en brunoise et assaisonner avec du vinaigre balsamique.
  2. Déposer sur chaque assiette une tranche de betterave, la farce à l’anguille et la brunoise de betterave par-dessus. Terminer avec la mousse de betterave et recouvrir d’une autre tranche de betterave.

 

Restaurant Mirazur

30, avenue Aristide Briand

06500 Menton

Mirazur de Mauro Colagreco

Mirazur

Auteur : Mauro Colagreco

Photographies : Eduardo Torres

Parution : Juin 2018

Ducasse Edition : 59 €

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

A l’occasion de sa troisième étoile, le chef Mauro Colagreco nous partage sa recette de betterave et anguille fumée tirée...
" />