Depuis plus de 100 ans, les calissons d’Aix Le Roy René incarnent la tradition provençale. Ils sont fabriqués dans les règles de l’art à partir d’amandes douces, de melon provençal et d’écorces d’orange confites, le tout dressé sur un lit d’hostie recouvert d’une fine couche de glace royale.
Confiseries emblématiques d’Aix-en-Provence, les calissons d’Aix Le Roy René sont le fruit d’une recette dont les gestes sont perpétués de génération en génération. Ce savoir-faire ancestral est à l’origine de la reconnaissance de la Maison et de sa distinction par le label d’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant. Fiers de faire vivre cet héritage, les confiseurs du Roy aiment à réinterpréter cette royale et succulente friandise. Leur imagination a donné naissance à un grand assortiment de calissons, joyeux nuancier de mariages osés, déclinaisons de la recette originale en variantes audacieuses.
Subtil mélange d’amandes douces finement broyées, de melon confit et d’écorce d’orange, le tout dressé sur un lit d’hostie, et recouvert de glace royale : la recette du calisson d’Aix est restée inchangée depuis sa création pour le bon plaisir d’une reine. L’art et la manière de confectionner ces friandises ont traversé les siècles. Depuis 1454, c’est encore et toujours la même formule magique qui fait loi. Pour réaliser ce petit chef d’œuvre les artisans calissoniers mélangent les amandes au melon de Cavaillon confit puis ajoutent un sirop de sucre chaud pour former la pâte à calisson. C’est alors que débute le façonnage. Les calissoniers, qui travaillent toujours en duo, placent la feuille d’hostie sous le moule à calissons, puis libèrent la pâte à calisson qui va remplir les petits calices. Ils y étalent ensuite une fine couche de glace royale faite de sucre glace et de blanc d’œuf. Les calissons sont ensuite enfournés durant une dizaine de minutes pour que la glace royale, mate, immaculée, atteigne son degré de perfection.
Dans le grand assortiment de calissons, on retrouve la recette traditionnelle du calisson d’Aix ainsi que quatre créations infiniment gourmandes. Frais et acidulé, le calisson Menthe/Citron aux parfums estivaux ; Le calisson Figue/Noix qui associe deux fruits emblématiques de Provence ; Le calisson Cassis/Timut qui dévoile les notes acidulées du cassis noir de Bourgogne et les saveurs de pamplemousse et citron, avec des notes fruitées et florales, des baies de poivre Timut qui viennent exhausser le goût de cette recette exclusive ; Enfin, le calisson Cointreau, fruit d’une collaboration du Roy René et de la Maison Cointreau pour un mariage audacieux et surprenant, mêlant les amandes et les fruits confits aux saveurs d’oranges douces et amères de la liqueur de Cointreau.
Les calissons d’Aix Le Roy René
Grand assortiment de calissons – Disponible en boutique et en ligne
© Juliette Treillet