5 siècles d’histoire et 20 ans d’AOP. C’est un bel anniversaire que la Tome des Bauges, le fromage savoyard au lait cru, célèbre en 2022.
La Tome des Bauges est la seule tomme de France à afficher fièrement une AOP, gage d’une fabrication traditionnelle issue d’un savoir-faire ancestral. Particulière, elle l’est ! A commencer par son orthographe qui ne prend qu’un seul M, ce qui prouve bien son caractère unique. L’origine de son nom vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages.
La Tome des Bauges est un fromage exclusivement au lait de vache cru entier, ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée ou croûte fleurie, de couleur ivoire à jaune. Plus ou moins ferme, sa texture est toujours fondante en bouche. Son arôme fruité, fait d’elle un fromage racé et parfumé, encore plus quand on la mange avec sa croûte. Son goût franc, sans être fort plait au plus grand nombre, y compris aux plus jeunes.
Son aire de production est ultra limitée au seul Massif des Bauges, ce parc naturel entouré ceint par les villes de Chambéry, Aix-les-Bains, Annecy et Albertville. Sous un climat montagnard d’une belle fraîcheur, aux précipitations régulières, l’herbage y est dense et riche. Les races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise s’y épanouissent et y pâturent, minimum 120 jours par an, entre prairies, vallées et sommets au cœur d’une belle abondance de végétation donnant un lait riche en saveurs.
Pour la fabrication de la Tome des Bauges, tout est scrupuleusement réglementé. A commencer par le lait. De la traite au transport, tout est consigné pour une parfaite traçabilité. Emprésurage, décaillage, moulage, tout est réalisé selon un rituel bien précis jusqu’au pressage par empilement de 3 ou 4 moules pendant 7 heures minimum. Retournée au moins 4 fois pendant cette phase, la Tome des Bauges est ensuite salée puis affinée entre 10 et 15 degrés sur des planches d’épicéa. Au terme de 5 semaines, la Tome affiche de parfaites mensurations : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de haut et 1,1 à 1,4 kilo de bonheur.
Et comme pour le Reblochon, chaque Tome est estampillée de vert quand elle est fermière et de rouge quand elle est laitière avant d’être immatriculée par le Syndicat de la Tome des Bauges.
Savourez-la nature, avec du pain, une pointe de douceur ou d’épices ou encore cuisinée, pour varier les plaisirs.
© La Tome des Bauges AOP