A l’angle de la rue Copernic et de la rue Lauriston, Piccolino nous sert les Pouilles, le Piémont, l’Emilie Romagne… Cette table bien nommée offre un tour des régions italiennes à travers leurs plus jolis produits et des huiles d’olives finement sélectionnées, mis en scène dans des plats gourmands.
A la tête des cuisines de Piccolino, un vrai chef italien, Luigi Iannone, originaire du sud de la Botte. Dans un joli décor de pierre brute et de bois blond, cette table très accueillante, baignée de lumière offre une atmosphère détendue et conviviale. Une table de poche, remplie d’habitués. Une belle adresse, fondée par Nicolas Pouget associé à Franck Scoccimarro (restaurant Victor) et Stéphane Actis (vigneron dans le Piémont), qui fait oublier la grisaille.
Chez Piccolino, le voyage commence par une déclinaison d’huiles d’olive aux saveurs tour à tour douces, fruitées, intenses, fumées… Des huiles de haute volée, sélectionnées dans les plus belles oliveraies de Sicile, de Vénétie, de Toscane, du Latium, dans lesquelles on trempe une moelleuse foccacia des Pouilles à l’origan, faite maison. Le cadre est ainsi planté mettant l’eau à la bouche et l’envie pressante de découvrir les antipasti, pasta, risotti, secondi et autres dolci.
Après une Caponata sicilienne servie tiède avec de la ricotta salée, des noix de Saint-Jacques lardées de charcuterie italienne et un Vitello Tonnato sublimement fondant, arrivent les Cavatelli enrobés de pesto de pistache sur lesquels sont déposés de belles cuillères de stracciatella crémeuse. Le plat à goûter absolument, pour les amateurs de saveurs iodées sont les Paccheri. Ces pâtes en forme de large tubes courts, cuit al dente, sont servies avec une sauce à la manière d’une bisque relevée et des langoustines juste saisies pour conserver leur chair fine et croquante.
Et pour terminer le voyage en douceur, en plus des traditionnels tiramisu et baba au limoncello, Luigi Iannone travaille le Panettone en pain perdu nappé de coulis de chocolat blanc, transforme la pistache en panna cotta assortie de sauce au caramel.
Et le bonheur ne s’arrête pas là. Avec plus de 20 références d’huiles d’olives, on s’offre une bouteille de très bon goût pour parfumer sa cuisine maison.
Le chef Luigi Iannone en quelques questions
Un produit phare ?
Les tomates. En hiver, le chef les choisit en petites conserves de vraies bonnes tomates cueillies à maturité durant l’été. Le chef se fournit aussi bien en Italie qu’en France, en fonction des produits qu’il sélectionne pour leur qualité de goût.
Un plat signature ?
Du nord au sud, le chef travaille les belles recettes italiennes mais aime par-dessus tout proposer des recettes pas trop connues, des recettes familiales que l’on n’a pas l’habitude de voir à la carte des restaurants. Le chef n’a pas de plat signature, même si les Paccheri aux langoustines rencontrent un vif succès. Il aime travailler les produits de la mer et les gibiers, en fonction des saisons.
Un fromage ?
Sans hésiter le Pecorino, la savoureuse pâte pressée italienne, faite à base de lait de brebis. Il le propose dans sa sélection de fromages, servie avec de la mostarda, un délicieux condiment à base de fruits typique du Nord de l’Italie. Et bien sûr, le chef utilise aussi le Pecorino dans sa cuisine, pour ses « cacio e pepe », plat typiquement romain.
Un vin ?
Fan de sa région d’origine, la Campanie, le chef adore Le Taurasi pour son côté tannique qui lui vaut le surnom de Barolo du Sud.
La meilleure saison à cuisiner
Le printemps et l’été mais surtout les changements de saison, qui permettent un immense choix de produits et plein d’idées pour de nouvelles recettes.
Un secret à partager ?
Pour son du Vitello Tonnato, le chef travaille une noix de veau cuite sous vide. Tranchée très finement, parfaitement rosée et ultra tendre, il ne reste plus qu’à ajouter la sauce au thon, aux câpres, aux œufs… C’est un pur délice !
Piccolino Parigi
16 rue Copernic, Paris XVI
Ouvert tous les jours, de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Visuel de couveture © Salomé Rateau