Quand Séoul rencontre Paris, cela donne Perception. Cette nouvelle table née de l’association du chef coréen Sukwon Yong et du maître des lieux français, Barnabé Lahaye, offre une belle expérience gastronomique, une sensation finement teintée d’influences asiatiques.
C’est une adresse discrète, au décor épuré, chaleureux et intimiste pour une ambiance douce et feutrée. Perception s’est installé rue Blanche entre théâtres et cabarets, dans un quartier en ébullition constante.
Cette nouvelle adresse est une ode à la gastronomie française joliment dynamisée par des produits et techniques empruntés au pays du matin calme, le tout orchestré par un duo d’experts. Après le Cordon Bleu et Ferrandi, Sukwon Yong travaille aux côtés de William Ledeuil et Antonin Bonnet avant d’intégrer la Maison Rostang et le Bistrot Flaubert. Barnabé Lahaye, quant à lui, se forme chez Vatel et façonne son art à travers divers métiers de barman, de caviste, de gérant d’hôtel avant de prendre la direction de la salle de Maison Rostang.
De leurs diverses expériences, ils conservent l’exigence. Celle des bons produits et du service parfait et convivial. Chez Perception, on savoure par exemple une Purée d’oignons au soja avec des oignons glacés au Mirin, accompagnés d’un coulis de cresson et de croûtons de parmesan ; un Carpaccio de dorade mariné au sel et kombawa, ponctué de condiments agrumes et d’une gelée omija, une baie coréenne très savoureuse. Pour les plats, on goûte une version exotique du chou farci au tofu, épinards, shiitaké et kimchi dans un bouillon dashi ; un Cabillaud juste nacré escorté de ravioles de céleri et brandade et servie dans un jus de coquillages ; un Pigeon parfaitement rosé assorti d’une purée de panais au café et de petits navets farcis et tendrement sucrés…
Tout aussi métissés, les desserts sont raffinés, légers mais non dénués de gourmandise, comme le Financier au litchi, marié à de l’ananas rôti ou encore le Cheesecake au châtaignes réveillées par un coulis de fruits de la passion.
Pour accompagner ces mets, Barnabé Lahaye a élaboré une carte courte mais efficace de vins français abordables servis au verre.
Perception
53 rue Blanche, Paris IX
Du mardi au vendredi pour le déjeuner et du mardi au samedi pour le dîner
© Virginie Garnier