Passé par de très jolies maisons, le chef Tom Meyer ouvre Granite, sa toute première table, associé au restaurateur Stéphane Manigold, à la tête du groupe Eclore.
Il ne choisit que des produits locaux, sublime le végétal et prône le zéro déchet. Tom Meyer a été à bonne école avant d’ouvrir Granite. A 28 ans, ce jeune chef s’est construit un joli parcours depuis la sortie de son lycée hôtelier jurassien : La Chèvre d’Or, Lameloise, l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) et Pic qu’il quitte pour Granite.
Et c’est dans un décor lumineux et contemporain, imaginé avec l’architecte Michel Amar que Tom Meyer et ses équipes travaillent désormais devant les hôtes, depuis la cuisine entièrement ouverte sur la salle. La cuisine, raffinée et inventive, révèle les produits finement sélectionnés dans d’audacieuses associations de goûts et des présentations délicates. La fraîcheur iodée de l’huître se savoure avec une glace au champagne, le pigeon de Racan, laqué à l’oabika se déguste avec une brioche vapeur aux parfums mentholés, le gnocchi renferme un cœur coulant de coquillages réveillés par du gingembre et de la coriandre, la Saint-Jacques snackée au feu de bois s’associe au navet et à la gourmandise d’un beurre blanc…
Le chef pâtissier, Anthony Chenoz, venu de chez Lucas-Carton, travaille ses desserts dans le même esprit que le reste de la carte, jouant sur les herbes fraîches et fleurs séchées. Sa poire se fait florale, accompagnée de géranium et d’acacia, les agrumes ont relevés de vinaigrette au jasmin, le chocolat se fait feuille légère, soulignée par la criste marine et le yuzu.
Chez Granite, l’aventure culinaire se joue en 5 ou 7 étapes, accompagnée des découvertes œnologiques de Julien Mascarell.
Granite
6 rue Bailleul, Paris Ier
Du lundi au vendredi, de 12h30 à 13h30 pour le déjeuner de 19h30 à 21h30 pour le dîner
© Paul Stefanaggi – vue de la cuisine © Valentin