Coup de coeur de la semaine, ouvert depuis fin 2022, Ardent est un restaurant peu commun où les plus beaux produits sont délicatement embrasés. De quoi s’offrir un délicat barbecue aux saveurs finement associées, tout au long de l’année.

 

C’est sous la houlette d’Arthur Lecomte et de Charles Nikitits – à la tête de Bien Elevé, Bien Ficelé pour l’un et L’Office pour l’autre – deux amateurs de très bonne chère et de nectars bien choisis, qu’Ardent enflamme en douceur la très dynamique rue Richer depuis près d’un an.

Pour cette table incandescente, ils sont choisi Charley Breuvart. Depuis mai 2023, ce jeune chef, qui officie déjà à l’Office de Charles Nikitits, n’a pas son pareil pour marier les jolis produits qu’il passe méticuleusement sur la braise. Sur son grill ouvert équipé de grilles modulables, il opère des cuissons brutes toujours exécutées avec justesse. Cochon, anguille, homard, coquillages, fruits, légumes… tout y passe et se fait rôtir plus ou moins longuement. Les produits de la mer en ressortent parfaitement nacrés, ceux de la terre, idéalement confits. Tous sont accompagnés de ce doux parfum de braise, subtilement distillé, jamais prédominant, laissant ainsi le vrai goût du produit s’exprimer.

On y savoure en ce moment un Courge Kobacha confite, à la vinaigrette de menthe et de fruits secs, un Ris d’agneau grillé marié à des coques et des courgettes, une Epaule d’agneau escortée de purée de céleri et de chou-fleur grillé, un Homard bleu breton à la cuisson parfaite, assorti de purée de fenouil et patate douce et dont les pinces, corail et carapace ont été travaillés en bisque et en garniture d’une gourmande brioche.

Les desserts sont tout aussi créatifs. Les figues sont cuites en papillote de feuilles de figuier parfumées, le maïs soufflé accompagne une crème anglaise aux zestes d’orange et une glace au pop-corn maison.

Ces alléchantes et harmoniuses propositions se dégustent avec l’une des 150 références de vins finement sélectionnés par le chef sommelier Olivier Dopke et le très bon vivant Arthur Lecomte.

 

Charley Breuvart en quelques questions

Un produit phare ?

Les crustacés. Le chef y est allergique depuis quelques temps mais reste passionné par ces produits qu’il travaille de la chair à la carapace en diverses recettes et cuissons.

Un plat signature ?

Pas encore chez Ardent, mais s’il fallait souligner le plat plébiscité de cet été, ce serait l’anguille à la japonaise, grillée à même la peau.

Une épice ?

Le Vadouvan, un mélange d’épices et de condiments (oignons, échalotes, ail, graines de moutarde, cumin, fenugrec, sel, poivre, curcuma et huile) sous forme de pâte originaire de Pondichéry.

Un fromage ?

Le halloumi, le fromage chypriote au lait de chèvre et de brebis, car il se grille à la perfection, mais sinon, le chef aime tous les fromages !

Un vin, une région viticole ?

Le Sud-Ouest pour toute la richesse de ces cépages et la pluralité de ses vins.

La meilleure saison à cuisiner ?

L’automne pour le gibier tel le colvert, les champignons, l’arrivée des courges, des poires…

Un conseil pour griller comme un pro ?

Une grille bien propre, de la patience et un feu doux et constant.

Ardent Paris

40 rue Richer, Paris IX

Du lundi au samedi, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30

• Menu déjeuner (entrée, plat, dessert) : 25 €
• Carte : 50 €

Infos & Réservations

Visuel de couverture © Mathieu Pellerin