L’alternative aux protéines animales était le thème principal de la deuxième édition de la conférence Good Food (?) qui s’est tenue à San Francisco la semaine dernière. L’occasion pour les grands noms de l’industrie alimentaire, mais également des start-ups et des petits génies de la gastronomie moléculaire et chimique, de présenter les nouveautés qui envahiront bientôt nos assiettes. Enfin pas toutes espérons-le !
Burgers sans boeuf, omelette sans oeuf et glace sans lait au menu que nous ont proposés les promoteurs des alternatives à la viande réunis à San Francisco. Des spécialistes confiants et ambitieux, comme Bruce Friedrich, directeur de l’association promouvant les substituts aux protéines animales, The Good Food Institute (organisateur de l’événement): « Les progrès sont stupéfiants », mais qui mesurent aussi les défis à surmonter : « Les consommateurs veulent de la viande. Ça ne sert à rien de crier aux gens « mangez des lentilles ». Mais on peut changer la façon dont la viande est faite ». Quoi qu’il en soit, les prescriptions de certains nutritionnistes, défenseurs de l’environnement ou de la cause animale qui plaident pour une nourriture moins carnée, les produits de substitutions, notamment à la viande, se multiplient depuis des années et connaissent un essor considérable avec une offre toujours plus large et innovante depuis une décennie, notamment grâce à l’appui des grandes enseignes de distribution et de restauration.
Ainsi, en quelques mois, les nouvelles générations de burgers à base de plantes sont entrées au menu de grands fast-food comme Burger King avec la start-up Impossible Burger, ou McDonald’s avec le groupe suisse Nestlé. Les géants de la viande Smithfield, JBS ou Perdue ont lancé leurs propres marques incorporant des végétaux, et investissent massivement dans le secteur. Dernier exemple en date, la société agro-alimentaire Tyson qui vient d’annoncer son entrée au capital de New Wave Foods, une start-up qui promet de recréer des crevettes à base d’algues et de protéines de soja dès l’an prochain, avant de s’attaquer au crabe et au homard. Certains pays reconnaissent par ailleurs le potentiel du secteur, à l’instar du gouvernement indien qui finance désormais des programmes de recherche sur les produits créés à partir de cellules de viande.
L’importance de la saveur, de la texture et de l’apparence
Les steaks de soja continuent d’envahir les rayons bio/vegan, mais désormais producteurs et distributeurs encouragent la fabrication de produits qui imitent au plus près la saveur, la texture et l’apparence de la viande. Kellog par exemple, leader depuis 40 ans aux Etats-Unis des burgers à base de plante avec sa marque Morningstar Farms , vient ainsi d’annoncer une nouvelle version plus proche du goût du steak de boeuf. Beaucoup de nouveautés également au niveau de la composition de la matière première. Parmi les dernières trouvailles présentées à San Francisco, une imprimante 3D, la culture de champignons, ou encore une nouvelle technique de fermentation du tempeh (à base de soja originaire d’Indonésie).
L’alternative aux protéines animales mais pas remplacement
Même si aux Etats-Unis le marché de la viande de substitution reste faible (1% du marché de la viande conventionnelle), les perspectives sont certaines, à condition de l’organiser, le réguler et surtout, de convaincre des consommateurs en majorité réticents. Les burgers très en vogue de Beyond Meat ou Impossible Burger, par exemple, qui contiennent plus d’une vingtaine d’ingrédients dont un niveau élevé de sel, sont régulièrement accusés d’être trop transformés. Réticences économiques également pour plusieurs États américains, alertés par des éleveurs qui se sentent menacés par la vogue de ces nouveaux produits, et qui ont voté des lois pour empêcher les vendeurs d’alternatives aux protéines animales d’utiliser par exemple les mots « viande » ou « saucisse ». Des inquiétudes que relativisent les responsables de l’industrie agro-alimentaire comme Tom Mastrobuoni, le directeur financier de la filiale d’investissement de Tyson, qui estime que « La population continue de croître et avec la montée de la classe moyenne dans plusieurs cultures où manger de la viande est un signe de richesse, sa consommation ne va pas forcément baisser au niveau mondial. Mais les consommateurs veulent avoir le choix (…). Il faudra fournir les 2 options »
PhG (avec AFP)