L’oseille, la plante potagère au joli caractère

Printanière, connue depuis l’Antiquité, l’oseille est une jolie plante condimentaire. Fraîche et acidulée, elle se savoure aussi bien crue que cuite, comme l’épinard avec lequel on la confond souvent.

Cousine du sarrasin et de la rhubarbe, l’oseille est un légume que l’on savoure en condiment ou en accompagnement. Même si on la trouve tout au long de l’année, c’est d’avril à fin octobre que cette belle plante offre le meilleur d’elle-même. Revenue à la mode dans les années 70 grâce aux frères Jean et Pierre Troisgros et leur saumon à l’oseille, cette plante potagère accompagne le plus souvent les plats de poisson.

Très riche en vitamine C, en fer, en magnésium, en cuivre, en zinc, elle est, comme vous vous en doutez, d’une légèreté à toute épreuve (24 kcal/100 g). C’est dire si l’on peut la saucer !

Vendue en petits bouquets, l’oseille doit être choisie bien fraîche, à la couleur franche et brillante. Elle ne se conserve que 2 jours, au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

L’oseille se prépare comme les épinards. Une fois lavée et séchée, il convient de séparer la feuille de la tige pour ne conserver que la partie tendre de l’oseille. Une fois équeutée et grossièrement hachée, elle se cuit très rapidement dans un peu de matière grasse (beurre, crème ou huile). A l’instar des épinards, on « fait tomber l’oseille ». Mais comme eux, elle réduit considérablement.

Si elle son acidité fait un malheur avec le poisson, l’oseille se marie aussi parfaitement aux œufs, aux pommes de terre, au riz dans un risotto, aux viandes blanches, aux épinards dans une recette d’œufs à la florentine et sauce Mornay. Elle se cuisine en sauce crémeuse, en potage. Hachée elle relève une vinaigrette ou une mayonnaise.

Et si l’oseille ne vous apportera pas la fortune, elle donnera au moins très bon goût à vos plats !

Visuel de couverture © Filipp Romanovski