Poireaux brûlés sauce gribiche
La recette de Benjamin Tur, chef du Pavillon de la Source à Aubagne (13)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 poireaux
- 8 œufs
- 25 g de câpres
- 25 g de cornichons
- Vinaigre de Xérès
- Moutarde
- Estragon
- Persil
- Huile de pépin de raisin
Instructions
Sauce gribiche
- Faites cuire vos œufs 12 min, plongez dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Pendant ce temps, effeuillez 2 branches d’estragon et 3 branches de persil. Écalez les œufs, séparez les jaunes des blancs de 4 œufs et en garder 4 pour la suite. Hachez grossièrement les blancs avec les herbes.
- Dans un saladier y déposer les jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde et 1 CC de Xérès, Fouettez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Rajoutez à cette préparation 20 cl d’huile de pépin de raisin (mais petit à petit ! Montez cette sauce comme une mayonnaise). Y rajouter les condiments.Conseil : Si la texture est trop pâteuse, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’eau.
- Assaisonnez à convenance. Attention les câpres et cornichons suffisent à un assaisonnement correct. Réservez au frais.
Poireaux
- Préparez et nettoyez vos poireaux, les garder entier. Couper seulement le vert en préservant jusqu’à 1/3 du vert.
- Idéalement Brulez vos poireaux dans un barbecue ou à la cheminée sur une grille jusqu’à que la première peau soit brulée.
- Les placer dans un plat et les filmer hermétiquement pendant 10/15min. Cela permet la diffusion de la chaleur à cœur. (Option au four traditionnel : cuire les poireaux 10/15 min à 220° et finir quelques minutes de chaque côté au grill.)
Notes
Dressage
Avec les préparations refroidies, coupez les poireaux dans la longueur. Déposez la sauce gribiche sur toute la longueur puis râpez un œuf entier sur chaque demi-poireau.
© La Chambre Ichtus pour le Pavillon de la Source