Poireaux brûlés sauce gribiche

La recette de Benjamin Tur, chef du Pavillon de la Source à Aubagne (13)

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 20

Temps d’attente 15

Ingrédients

2 poireaux
8 œufs
25 g de câpres
25 g de cornichons
Vinaigre de Xérès
Moutarde
Estragon
Persil
Huile de pépin de raisin

Instructions

Sauce gribiche

Faites cuire vos œufs 12 min, plongez dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps, effeuillez 2 branches d’estragon et 3 branches de persil. Écalez les œufs, séparez les jaunes des blancs de 4 œufs et en garder 4 pour la suite. Hachez grossièrement les blancs avec les herbes.
Dans un saladier y déposer les jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde et 1 CC de Xérès, Fouettez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Rajoutez à cette préparation 20 cl d’huile de pépin de raisin (mais petit à petit ! Montez cette sauce comme une mayonnaise). Y rajouter les condiments.
Conseil : Si la texture est trop pâteuse, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’eau.
Assaisonnez à convenance. Attention les câpres et cornichons suffisent à un assaisonnement correct. Réservez au frais.

Poireaux

Préparez et nettoyez vos poireaux, les garder entier. Couper seulement le vert en préservant jusqu’à 1/3 du vert.
Idéalement Brulez vos poireaux dans un barbecue ou à la cheminée sur une grille jusqu’à que la première peau soit brulée.
Les placer dans un plat et les filmer hermétiquement pendant 10/15min. Cela permet la diffusion de la chaleur à cœur.
(Option au four traditionnel : cuire les poireaux 10/15 min à 220° et finir quelques minutes de chaque côté au grill.)

Notes

Dressage

Avec les préparations refroidies, coupez les poireaux dans la longueur. Déposez la sauce gribiche sur toute la longueur puis râpez un œuf entier sur chaque demi-poireau.