Cappuccino de topinambours et langoustines
La recette d’Emilien Rouable, chef deL’Inattendu à Villecresnes (94)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 8 langoustines d’Écosse
- 500 g de topinambours
- 25 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- ½ échalote
- Huile d’olive
- Noisettes torréfiées
Instructions
- Éplucher les topinambours et les faire revenir avec l’échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec la crème liquide et l’eau. Une fois cuits, les mixer au blender, puis les passer, idéalement, au chinois. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter une à deux cartouches selon la consistance souhaitée.
- Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et les queues pour une autre utilisation. Colorer les langoustines à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.
- Faire une julienne très fine avec quelques topinambours crus. Saler, poivrer et ajouter quelques noisettes torréfiées concassées.
- Dans un bol, dresser la julienne, puis le siphon de topinambours et finir par deux langoustines colorées dessus. Décorer avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.
Notes
© Alexandre Alloul pour Seafood from Scotland