Fricassée de poulet de Bresse à la truffe noire et aux légumes d’hiver
La recette de Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Alléno Paris au Pavillon LedoyenNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le poulet
- 1 poulet de Bresse découpée en 8 par un boucher de confiance
- 50 g de beurre doux
- 300 g de crème d’Isigny
- 500 g de bouillonde poulet ou légumes ou eau
- 100 g de vinaigre de vin rouge
- Sel fin
- Poivre noir mignonette
- Carcasse de poulet coupée en petit morceau
- Huile de pépin de raisin
Pour les légumes
- 8 très petits navets
- 8 pommes de terre «mitrailles » ou «petites rattes»
- 8 petits oignons nouveaux
- 2 carottes
- 1 petit céleri rave
- 1 truffe noire d’environ 50/60 g
- 100 g de bouillon de poulet ou de légumes ou eau
- 200 g de beurre doux
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel
- Poivre blanc du moulin
Instructions
Poulet
- Assaisonner les morceaux de poulet de sel fin et de poivre.
- Dans un sautoir chaud, verser un filet d’huile de pépins de raisin. Déposer le poulet côté peau dans le sautoir et le laisser colorer sur toutes ses faces. Au fur et mesure que les morceaux cuisent, les remplacer avec des morceaux de carcasse. Colorer les carcasses de poulet puis les dégraisser en versant le tout dans une passoire.
- Remettre les carcasses dans le sautoir et dégraisser avec le vinaigre de vin rouge, puis couvrir avec le fond de poulet ou bouillon végétal ou eau. Laisser cuire jusqu’à réduction au 2/3.
- Additionner la crème à la préparation et laisser cuire 10 minutes, puis passer à la passette fine. Ajouter les morceaux de poulet à la sauce et laisser mijoter pendant quelques minutes pour que le poulet soit bien nappé par la sauce. Réserver au chaud.
Légumes
- Laver tous les légumes. Éplucher et couper les carottes et le cèleri en 8 morceaux, puis éplucher les navets. Enlever la première couche des oignons nouveau.
- Dans un sautoir, mettre le beurre et laisser fondre doucement. Ajouter le brin de thym et la feuille de laurier. Déposer tous les légumes dans le sautoir. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc du moulin.
- Ajouter le bouillon de poulet/légumes/eau dans le sautoir et cuire à couvert. Enlever les légumes au fur à mesure qu’ils sont cuits (environ 15/20 minutes). Laisser réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il nappe les légumes.
- Réunir les légumes dans le sautoir et rectifier l’assaisonnement si besoin.
- A l’aide d’une brosse, nettoyer la truffe et la garder à température ambiante pour la servir.
Finition & Dressage
- Chauffer les légumes et le poulet.
- Dresser le poulet et les légumes dans un plat rond. Assaisonner de fleur de sel et mignonette de poivre noir. A l’aide d’une râpe à truffe, râper la truffe sur le plat.
- Servir au centre de la table.
Notes
© theinstantonatime pour Mauviel1830