Mathieu Grichois et Jordan Robinson n’en sont pas à leur coup d’essai dans la capitale ! Déjà aux manettes du bar à manger Pompette, dans le 9ème arrondissement, ils se lancent dans une nouvelle aventure ! Au menu, d’excellents Fried chicken, véritable master pièce de Jordan. Natif de Toronto et originaire de Jamaïque, autant dire que ce chef passé par Frenchie et Frenchie To Go, maîtrise l’art de cette spécialité US à la perfection. Il le décline en tenders et en sandwiches, avec de redoutables sauces maison. Dogma c’est la nouvelle adresse gourmande de street-food, rue des petites écuries.
Mathieu Grichois a ouvert Pompette fin 2019, rue Hippolyte Lebas, dans le 9ème arrondissement. À 42 ans, cet ancien concepteur-rédacteur en agence de publicité a choisi de devenir restaurateur. Au cours de ses années dans la pub, il a passé quatre ans à Londres et a été marqué par l’éclectisme de la scène Food. C’est ce qui l’a inspiré pour la création de Pompette. Il fait alors la rencontre du chef Jordan Robinson et lui confie la cuisine et la création d’assiettes de saison réjouissantes.
De son côté, Jordan Robinson s’est forgé une solide expérience, notamment aux côtés du chef Rob Rossi à Toronto. Puis il s’est envolé pour l’Australie, où il est resté un an. Il a notamment travaillé en tant que chef de partie au célèbre restaurant Bentley de Sydney. En venant à Paris, c’est avec le chef étoilé Greg Marchand qu’il fait ses armes : chef de partie puis sous-chef chez Frenchie, sous-chef chez Frenchie Bar à Vins, puis chef de Frenchie To Go. Ces diverses expériences lui permettent de passer aisément des petites assiettes bien balancées à une street food super réconfortante.
De cette rencontre et première expérience chez Pompette est né Dogma. Au départ, les assiettes de Fried Chicken n’étaient destinées à rester qu’une semaine ou deux à la carte. Mais les clients du bar à manger en avaient décidé autrement, à tel point qu’ils réclamaient cette assiette et que le mot s’est passé jusqu’aux touristes américains, pourtant bien servis dans leur propre pays. Souhaitant conserver une identité plus bistronomique chez Pompette, qui n’a rien d’un spot street food, Mathieu et Jordan ont alors décidé de s’associer cette fois-ci et de créer une adresse dédiée à ce fameux « meilleur fried chicken de Paris ».
Dogma, une recette unique et savoureuse
Cette recette de poulet frit, Jordan la perfectionne depuis des années comme une véritable obsession. Aujourd’hui maîtrisée tel un dogme, c’est tout naturellement que son adresse dédiée répond au nom de Dogma. Jordan et Mathieu assouvissent ici leur passion pour la street food, mais chaque recette y est construite et réalisée quotidiennement avec la précision d’un restaurant gastronomique.
Avec une véritable volonté de street food de qualité, le chef choisit des poulets fermiers des Landes et de Bresse. Saumuré durant six heures, il est ensuite mariné dans un butter milk maison durant 24 heures. Puis il est passé dans une panure secrète, avec un mix d’épices qui a été savamment mis au point durant plusieurs années et qui rend hommage aux origines jamaïcaines du chef. Bien attachée au poulet, la panure est croustillante et savoureuse. Le poulet est ultra juteux et assaisonné à cœur.
Au menu chez Dogma
Les sauces maison
Ainsi, on retrouve tout naturellement ces filets de poulet frit chez Dogma. Ceux-ci se dégustent avec un large choix de sauces maison, qui complète à merveille ces fried chicken. Parmi les sauces, vous pourrez ainsi déguster :
- une sauce Ranch crémeuse (crème fraîche, herbes fraiches, lait ribot, ail, poivre noir)
- une Spicy sauce au piment rouge et ail confit
- une sauce moutarde au miel très gourmande
- ou encore une délicieuse White Barbecue, à base d’aïoli et épices barbecue.
En cas de doute, laissez-vous guider par les conseils avisés du chef, qui saura trouver la sauce idéale selon vos envies et vos goûts.
Les sandwichs du chef
Dogma propose également des sandwichs à base de boulet frit. Ainsi, vous pourrez déguster The OG, à base de poulet frit dans un potato bun artisanal, avec du chou blanc mariné au jus de betterave et vinaigre, une sauce White Barbecue et des cornichons marinés avec de la coriandre et du curcuma. Pour les amateurs d’épicé, El Diablo au poulet frit est arrosé de beurre clarifié et « spicy dust », et bien relevé avec des pickles de piment jalapeño. Le tout adouci avec la fameuse sauce Ranch et de la laitue iceberg.
Enfin, et parce qu’il en faut pour tous, Dogma propose également une alternative Veggie abec un Patty de tofu fumé.
Les sides
Les sides sont loin de jouer le rôle de simples accompagnements. Ils ont toute leur importance et Jordan met un point d’honneur à revisiter des classiques des US. Ainsi, le « Biscuit » qui accompagne traditionnellement le fried chicken aux US, est une sorte de petit pain super moelleux au très gros potentiel de reviens-y.
Les Smashed potatoes sont quant à elles des pommes de terre grenailles cuites vapeur, écrasées puis frites, saupoudrées de « spicy dust », et généreusement arrosées d’une sauce formage maison.
Enfin, on peut également découvrir des Onion Rings parfaitement dorés et croustillants, tandis que le Coleslaw (chou blanc, carotte, fenouil) est tout en fraîcheur.
Notre avis sur Dogma
Dès que l’on passe les portes de cette nouvelle adresse de street-food, le ton est donné ! On sent une cuisine généreuse, un personnel aux petits soins et fier des recettes proposées. Et pour cause ! Le travail de Jordan pour retranscrire un poulet frit comme aux US lui vaut largement son titre de « meilleur poulet frit de Paris ».
Ici, on est loin du poulet sec ou sans saveur que l’on peut retrouver ailleurs. Les morceaux sont généreux et les sauces apportent un vrai plus. On en viendrait presque à regretter que les potato buns ne soient pas plus généreux. Ceux-ci se retrouvent bien maigres en fin de repas face aux généreux morceaux de poulets choisis. Le repas se termine avec de la sauce sur les doigts, mais finalement, c’est un peu ce que l’on attend quand on vient dans une adresse de street-food ! On est là pour du généreux et réconfortant, alors en livraison ou sur place, on vous conseille de vous faire votre propre opinion.
Dogma
10, rue des Petites Écuries, Paris X
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 22h
- Fried Chicken de 10 à 14€
- Sandwiches de 12 à 13€
- Sides de 2 à 5€
- Menu à 16€
Instagram : @dogma_paris
Elodie Quincieux pour Kiss My Chef