Vitello tonnato aux agrumes
La recette de Issam Ayari, chef du restaurant Meha à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le veau
- 1,2 kg de noix de veau
- 1 orange zestée
- sel
- poivre
Pour la crème de thon
- 20 g d’anchois
- 20 g de câpres Liliput
- 60 g de ventrèche de thon
- 140 g de mayonnaise
- 70 g de bouillon blanc ou 1 cube de bouillon de volaille
- vinaigre de Xérès
- 1 citron jaune pressé
Pour la garniture
- tomates confites
- olives taggiasche
- ciboulette
- basilic nain
- piment d’Espelette
- croûtons de pain
- Parmesan
Instructions
Noix de veau
- Ouvrir les morceaux et mettre au sel 10 min. Rincer et sécher.
- Assaisonner avec un zeste d’orange. Saler et poivrer.
- Rouler en boudin et cuire à 65° jusqu’à 58° à cœur. Mettre en cellule pour tailler en médaillon.
Crème de thon
- Dans un mixeur, mettre les filets d’anchois, les câpres, la ventrèche de thon, le jus de citron et le bouillon de volaille.
- Mixer et mélanger avec la mayonnaise, finir avec un trait de Xérès, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Garniture
- Tailler les tomates confites en fine brunoise. Râper les olives. Ciseler la ciboulette. Effeuiller le basilic nain.
- Dorer les croûtons de pain.
- Disposer la garniture sur le Vitello Tonnato et parsemer de copeaux de Parmesan.
