Velouté bicolore panais-brocoli au Beaufort
Niveau de difficulté : facile
Instructions
- Eplucher les panais, les tailler en rondelles. Laver le brocoli, détacher les bouquets.
- Pour le velouté de panais, faire mousser 20 g de beurre dans une casserole. Ajouter les rondelles de panais, les mélanger pour enrober de beurre. Saler, poivrer. Verser l’eau et la crème. Porter à ébullition, baisser le feu, faire frémir pendant 20 minutes environ. Ajouter le Beaufort râpé, mélanger pour faire fondre.
- Mixer le velouté à l’aide d’un blender ou mixeur plongeant. Il doit être lisse et soyeux. Réserver au chaud.
- Pour le beurre noisette, faire fondre les 30 g de beurre restants. Porter à ébullition. Lorsque le beurre ne fait plus de bruit de crépitement et prend une belle couleur noisette, le filtrer dans un petit bolet mettre de côté.
- Pour le velouté de brocoli, faire mousser le beurre dans une casserole. Ajouter les bouquets de brocoli, mélanger. Saler, poivrer ajouter le lait ribot, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes environ.
- Transférer le brocoli dans un blender, mixer. Ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir une bonne texture onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Dresser les deux veloutés dans une assiette creuse, un de chaque côté. Décorer les côté panais ave quelques gouttes de beurre noisette et le côté brocoli avec des copeaux de Beaufort. Parsemer de graines de sarrasin grillées et terminer par un tour de moulin à poivre.
Notes
© Atelier Sylvain Madelon pour le Beaufort