A l’occasion de la 35ème éditon des Trophées Le Chef, Alexandre Mazzia, chef 3 étoiles du AM par Alexandre Mazzia, a été élu par ses pairs, Chef de l’Année 2021 et Aurélie Collomb-Cler, du restaurant Flocons de Sel, Pâtissière de l’Année 2021.
Trophées Le Chef 2021, le palmarès complet
Chef de l’Année 2021 : Alexandre Mazzia
AM par Alexandre Mazzia***, Marseille (13)
Né en République du Congo, Alexandre Mazzia ne se destinait pas à devenir un grand chef. Et pourtant… En homme investit et plein d’énergie, Alexandre Mazzia a longtemps partagé son temps entre ses deux passions : le basket-ball et la cuisine. Au début de sa carrière, l’ex-basketteur travaille dans des lieux au gré des clubs de basket : Vénitien Prestige, Fauchon puis en Espagne, au laboratoire expérimental de Martín Berasategui, et au restaurant trois étoiles ABaC avec Santi Santamaria.
En 2010, il s’installe à Marseille au restaurant Le Ventre de l’Architecte, au Corbusier. Au printemps 2014, il ouvre son restaurant AM par Alexandre Mazzia, où il propose une cuisine très créative teinté des multiples épices souvenirs de son enfance au Congo. En 2017, il ouvrira deux autres établissements : Pointe Noire (comme le nom de sa ville natale), restaurant bistronomique à Aix-en-Provence (13) et le Mess, un restaurant flottant situé sur le bateau-phare le Razzle à Estaque.
En janvier 2021, l’AM par Alexandre Mazzia obtient les 3 étoiles au Guide Michelin, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France.
Pâtissière de l’Année 2021 : Aurélie Collomb-Clerc
Flocons de Sel***, Megève (74)
Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge et se souvient encore des kougelhofs qu’elle réalisait avec sa grand-mère. À l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science Politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un CAP Pâtissier, Chocolatier, une mention complémentaire en desserts de restaurant et un BTM Pâtissier, obtenu en 2015.
La même année, elle remporte en équipe le Championnat de France des Arts Gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, la jeune femme intègre le Flocons de Sel, restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, et prend la place de chef de partie pâtisserie. Un an après, elle est promue au poste de chef pâtissière.
Sommelier de l’Année 2021 : Adrien Lavorel
Anne de Bretagne**, La Plaine sur Mer (44)
Adrien Lavorel se forme aux métiers de la restauration au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains. En 2012, il réalise un stage au Domaine Les Crayères à Reims où il découvre la restauration gastronomique étoilée et rencontre les sommeliers Philippe Jamesse, Cédric Pilot et Adrien Butko. Il poursuit ensuite sa formation avec un BTS option Art culinaire obtenu en 2013.
La même année, il intègre le restaurant étoilé de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac en tant que commis en salle et décide de continuer ses études pour devenir sommelier. Il passe donc une mention complémentaire en sommellerie au cours de laquelle il réalise deux stages : l’un de nouveau au Domaine Les Crayères, l’autre au Chapeau Rouge de William Frachot à Dijon. En 2014, il rejoint le restaurant du Domaine Les Crayères au poste de commis sommelier, avant de s’envoler pour Londres où il retrouve Adrien Butko chez Texture. Devenu assistant sommelier, il intègre en 2016 la maison Anne de Bretagne après avoir été appelé par Mathieu Guibert, ancien sous-chef de cuisine aux Crayères. Adrien Lavorel occupe désormais le poste de chef sommelier depuis 2017.
Prix du Service 2021 : Thierry Di Tullio
La Vague d’Or***, Saint-Tropez (83)
En 1985, il intègre L’Acacia d’Argent en tant que serveur aux côtés du chef cuisinier Christian Farenasso au Pradet. Six mois après, ce dernier lui propose de travailler au restaurant de l’hôtel La Caravelle à Courchevel ; il obtient alors le poste de demi-chef de rang. En 1987, Christian F. lui propose une autre opportunité : Le château de Faverges-de-la-Tour en Isère. Après plus de 6 mois en tant que chef de rang, il part à New York au Yankee Clipper où il devient assistant maître d’hôtel en un an et demi.
De retour en France, il intègre le restaurant de l’hôtel Île Rousse***** à Bandol au poste de maître d’hôtel. En 1992, Christian F. le contact à nouveau pour un poste de directeur du Cassiopée à l’hôtel Antares de Méribel, premier étoilé de la station. En 1997, il rejoint le restaurant de l’hôtel Belles Rives à Antibes avant d’être contacté par La Réserve de Beaulieu en 1999 pour être assistant directeur. En 2006, il rejoint le Restaurant Hélène Darroze à Paris avant de devenir un an après directeur de la restauration à La Vague d’Or. En 2016, il est nommé Directeur de salle de l’Année au Gault & Millau.
Prix de la Transmission 2021 : Jacques Maximin
SCFR – Services, Conseils et Formation en Restauration
Plongé dans le monde de la restauration dès l’enfance, Jacques Maximin commence son apprentissage à treize et ans et depuis n’aura de cesse de marquer le monde de la gastronomie. Meilleur Ouvrier de France Cuisinier en 1979, étoilé Michelin depuis plus de 40 ans, mais aussi pionnier de la cuisine des légumes qu’il valorisera à travers son ouvrage : « Maximin cuisine les légumes » sorti en 1998 et réédité 20 ans plus tard, il est à l’origine de la cuisine cerclée. Après 54 ans à ravir les papilles grâce à sa cuisine, Jacques Maximin décide en 2016 de se consacrer pleinement à l’activité de conseil culinaire en créant sa propre société S.C.F.R. (Services, Conseils et Formation en Restauration).
Ainsi, il perpétue ce qu’il a toujours fait au cours de sa carrière: transmettre sa passion, son expérience et son savoir-faire aujourd’hui légendaire. Il fait notamment partie du quatuor de chefs qui s’occupent du Meilleur Ouvrier de France.
Espoir de l’Année 2021 : Maxime Kuhlmann
Restaurant Lalique*, Bommes (33)
Chaque année, le Magazine Le Chef organise le jour de la cérémonie Les Trophées Le Chef, un concours de cuisine visant à valoriser l’implication, la ténacité et la créativité des chefs de demain.
Les candidats devaient réaliser un plat et un dessert sur un thème imposé : « Le Végétal », et ainsi magnifier un légume en déclainaison salée et sucrée.
Soumis aux regards et à l’exigence de chefs étoilés, réunis en jury autour de Glenn Viel, Chef de l’Année 2020, Maxime Kuhlmann a su se distinguer de ses concurrents avec :
- Plat : Chou-fleur en croûte d’herbe, déclinaison de choux- fleurs et condiment pistache, jus végétal parfumé au Whisky
- Dessert : Caroussel de chou-fleur, vanille et noisette, mousse au chocolat blanc et condiment bergamotte