La Fleur de sel de Guérande fait des merveilles en cuisine. Son petit goût de violette, son craquant inimitables et son pouvoir salant en font un véritable trésor culinaire qui apporte tout son raffinement à un plat, pour un tout petit prix.
Délicate, la Fleur de Sel est le fruit de toutes les attentions du paludier. Au cœur des marais salants de Guérande, Le Guérandais réunit des hommes et des femmes passionnés qui récoltent ces précieux petits cristaux. Chaque matin, lors des belles journées de juin à septembre, quand le propice vent d’Est vient caresser l’eau chauffée par le soleil, les paludiers guettent attentivement le phénomène de cristallisation de la surface de l’eau contenue dans les œillets, ces bassins créés spécialement par l’homme, avant le IXème siècle, à l’époque où le sel valait de l’or.
Tel un bourgeon, la Fleur de Sel de Guérande se cueille selon un savoir-faire ancestral. Muni d’une immense raclette, la lousse, le paludier frôle d’un geste précis la surface des œillets comme s’il écrémait une mare de lait. Une fois récoltée, la Fleur de Sel de Guérande est égouttée, triée à la main puis ensachée sans n’avoir subi aucun traitement. Cet or, d’un blanc immaculé, est un produit unique riche en magnésium et contenant de nombreux oligo-éléments. La Fleur de Sel de Guérande ne renferme que 95% de chlorure de sodium, contre 99% pour les autres sels.
Rare et recherchée par les chefs, la Fleur de Sel offre un pouvoir salant plus important. Utilisée en fin de cuisson ou au dernier moment dans l’assiette, son croquant et sa rapidité à se dissoudre en font un extraordinaire exhausteur de goût. Elle a pour particularité d’exciter les papilles, par son parfum si unique et sa forme pyramidale et ainsi de les rendre plus sensibles aux différentes saveurs. Cette note salée intense s’estompe rapidement au profit des saveurs du plat, ce qui fait de la Fleur de Sel un condiment d’exception qui trouve sa place dans toutes les recettes, qu’elles soient salées ou sucrées.
Amandine Chaignot, chef de Pouliche, l’utilise par exemple pour rehausser un filet de truite, un céleri rôti, un velouté de petits pois ou encore une mousse au chocolat au praliné. Au quotidien, la Fleur de Sel de Guérande exalte tous les mets : légumes crus ou cuits, viandes et poissons, pâtes, œufs, foie gras, fruits…
100% naturelle, la Fleur de Sel est la seule à bénéficier de l’appellation l’IGP.
© Pascal François pour Le Guérandais