Sans lactose, fabriqué de mai à octobre, l’Etivaz AOP se déguste en ce moment. Son goût corsé légèrement noisetté s’apprécie sur un plateau de fromage ou dans des recettes qu’il vient divinement relever.
Si la France est le pays du fromage, la Suisse tire bien son épingle du jeu. Chez nos amis helvètes, chaque région est le berceau d’un grand fromage et c’est d’un petit village de la région du Pays-d’Enhaut, dans le canton de Vaud, que vient l’Etivaz.
Produit uniquement aux beaux jours, du 10 mai au 10 octobre, l’Etivaz (ne pas prononcer le « z ») est fabriqué traditionnellement chaque jour par 70 producteurs. En 6 mois florissants, les 3 000 vaches, traites deux fois par jour, permettent de produire pas moins de 540 tonnes de ce fromage à pâte dure.
Fromage saisonnier, l’Etivaz au lait cru se fabrique exclusivement dans des chalets d’alpage, situés entre 1000 et 2000 m d’altitude. A chaque saison, vaches et producteurs montent de la vallée aux alpages les plus élevés à la recherche des meilleurs pâturages, puis redescendent, c’est la désalpe. Les producteurs d’Etivaz passent ainsi par 130 alpages dans lesquels le caillage du lait et sa cuisson se font, selon le cahier des charges de l’AOP, exclusivement en chaudron de cuivre sur feu de bois d’épicéa.
Au fil de leur production, les fromages sont apportés aux caves de la coopérative de l’Etivaz. A leur arrivée, ils sont trempés dans un bain de sel durant 24 heures, puis transportés sur des tablars en bois d’épicéa où ils sont frottés à la main et retournés jusqu’à apparition d’une croûte saine. Ensuite, un robot prend la relève et les soins se font à raison de deux fois par semaine pendant trois mois, puis d’une fois par semaine jusqu’à la vente. L’affinage dure au minimum 135 jours et peut aller jusqu’à 24 mois.
Après avoir passé six mois dans les caves d’affinage, les meules destinées à devenir de l’Etivaz à rebibes AOP (800 à 1’000 pièces) sont soigneusement sélectionnées. Ces meules vont être « démorgées », c’est-à-dire qu’on leur enlève le dessus de la croûte à la main, puis frottées avec de l’huile végétale avant d’être stockées verticalement dans un grenier durant au minimum 30 mois. Au terme de cette période, ces meules sont prêtes à passer sur le rabot pour le plus grand plaisir des fins gourmets. L’Etivaz à rebibes AOP se déguste également sous d’autres déclinaisons, par exemple sous forme de cubes ou finement râpé.
L’Etivaz dévoile une pâte légèrement fine, onctueuse et souple au goût exceptionnel qui provient en partie de l’alimentation des vaches durant l’estive. Nourries exclusivement d’herbages naturels et à la grande diversité botanique, les vaches donnent un lait à la palette de goûts subtils, aux notes fleuries, fruitées et tintées de noisettes. La cuisson du lait au chaudron apporte quant à elle, un léger goût fumé très caractéristique.
Si vous souhaitez cuisiner l’Etivaz, retouvez deux recettes gourmandes : les Millefeuilles de pommes de terre à l’Etivaz et à l’huile de noisette et les Bouchées de pain d’épices aux noisettes et Etivaz.