Quel succès pour Denny Imbroisi ! Le restaurant IDA fête ses deux ans et reçoit peu avant, le titre de Table étrangère de l’année dans l’édition 2017 du Pudlo Paris. Cette table bistronomique italienne n’a pas fini de faire parler d’elle et de son chef.
L’Italie de Denny Imbroisi
C’est en Lombardie, à Mantoue que Denny Imbroisi se frotte adolescent à la cuisine italienne. Avec son père, il apprend les gestes d’une cuisine généreuse, sincère et savoureuse.
Il se perfectionne par la suite dans les cuisines au San Domenico à Imola, premier restaurant italien à obtenir deux étoiles. Il y apprend la rigueur et la précision, mais surtout la fabrication des pâtes fraîches, car même pour un italien, ce n’est pas une science infuse. Sa dernière expérience italienne le mène chez à Venise Corrado Fasolato, réputé pour ses audacieuses compositions de goûts et d’arômes et la revisite permanente de la tradition.
Un italien à Paris
Très inspiré par la France et sa gastronomie, il rejoint Mauro Colagreco pour deux ans. Voyages et découvertes des herbes et fleurs composent alors son quotidien, avant de filer à Paris chez William Ledeuil. Fort de ses solides bases techniques, il peut enfin laisser libre court à sa créativité aux côtés de ce nouveau mentor qui parfait son apprentissage, grâce auquel il intègre la sélection de Top Chef.
Après cet épisode cathodique, il grimpe au sommet de la Tour Eiffel, en tant que sous-chef dans la brigade du Jules Verne. Cette expérience va lui donner les clés pour se lancer dans son aventure personnelle, celle d’IDA.
IDA de Denny Imbroisi
« Gai, drôle, plein d’esprit… et coloré : le nouveau décor de Denny Imbroisi lui ressemble. Ce Calabrais bondissant, passé au Dal Pescatore des Santini à Canneto Sul l’Oglio, chez Perbellini à Isola Rizza, Ledeuil au Ze Kitchen Galerie et Ducasse au Jules Verne, fut candidat Top chef, avant de créer cette demeure contemporaine aux airs de loft new-yorkais. Il en a renforcé le côté kitsch et coloré, proposant un menu surprise le soir, avec des propositions en 5 ou 7 services, de belles idées d’antipasti en folie, de pâtes alertes, avec des mets vedettes, dont les délicieux spaghettoni alla carbonara qui font là un tabac légitime. On ajoute l’offre de vins italiens élargie, avec des crus au verre de qualité. L’inspiration est franco-italienne, vive, légère, séductrice. Le service féminin tout sourire, la salle complice, l’ambiance douce. Vous allez aimer cette Italie moderne en technicolor !«
C’est ainsi que Gilles Pudlowski raconte IDA, ce bistrot italien à la cuisine gourmande et décomplexée.
Avec IDA, Denny Imbroisi retrouve ses racines. Du nom de sa sœur, IDA est à la fois un hommage à ce que lui a transmis sa famille, mais également une ode aux grands chefs qui l’ont formé. Plein de reconnaissance pour toutes ces personnes qui l’ont fait naître, il signe chez IDA une cuisine résolument moderne, pleine de savoir-faire, de créativité et de génie à l’image de ses mentors. Une cuisine qui célèbre l’Italie.
La cuisine de Denny Imbroisi
Sa cuisine gourmande se base sur la saisonnalité des produits, la justesse des accords et les déclinaisons de couleurs et de saveurs avec une générosité toute méditerranéenne. Son talent est sans pareil pour revisiter et réveiller les classiques de la gastronomie italienne.
On y redécouvre un Vitello Tonnato aux pickles de légumes et de câpres, on y savoure des Spaghettis faites à la main le matin même, alla Carbonara, on s’y délecte d’un Baba au limoncello maison. C’est une pure découverte des saveurs italiennes à l’opposé des standards moyens.
Un enchantement transalpin plein d’inspirations créatives et gourmandes que l’on retrouve également dans son livre L’Italie de Denny Imbroisi – Un italien à Paris.
Paru le 31 mars 2016 chez Ducasse Edition
Auteur : Denny Imbroisi
Photographe : Guillaume Czerw
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.