En plus du Grand Véfour depuis plus de 25 ans, après le Pavillon des Ibis de la fin 2018, Guy Martin s’attaque désormais à l’Institut du monde arabe. Il prend la responsabilité des 3 espaces de restauration, dont le très panoramique et gastronomique Ziryab, perché au sommet de l’institution.
A l’image de tout l’Institut, le Ziryab est emblématique et symbolique de la richesse des échanges artistiques entre la France et le monde arabe. Pour retranscrire cette richesse, Guy Martin se sert de produits d’exception qu’il cuisine en fonction de la programmation du musée. Servis au déjeuner et au dîner, quelques plats incontournables et permanents : le caviar d’aubergine, la souris d’agneau aux pruneaux, le riz au lait à la cardamome et le couscous en 5 services, côtoient les créations saisonnières. Toutes les créations du chef sont élaborées sur place, essentiellement à base de produits des terroirs arabes comme le miel d’oranger ou les fromages artisanaux.
Ce début d’année nous fait voyager au Maroc. S’ensuivront le Liban, l’Algérie, l’Egypte, La Turquie … au gré des expositions, des événements et des activités des différents étages. Le Ziryab s’ouvre également au tea-time, avec les traditionnelles pâtisseries orientales qui régalent les amateurs de thé à la menthe, cultivée et cueillie tous les jours sur place.
Dans un registre un peu moins sophistiqué, le Café littéraire du rez-de-chaussée, propose des mezzés et des grillades aux assaisonnements travaillés, et comble les appétits tout au long de la journée.
Toutes ses saveurs orchestrées par Guy Martin et sa brigade s’accompagnent d’une jolie vaisselle fabriquée artisanalement près de Marrakech. Car c’est aussi dans un souci de transmission, d’éducation et de sauvegarde des savoir-faire que le chef relève ce nouveau défi. Par exemple, l’huile que le chef utilise est produite par Argania, qui reverse une partie de ses recettes dans l’éducation des villages environnants.
Guy Martin à l’Institut du monde arabe
1 rue des Fossés Saint-Bernard
Place Mohammed V, Paris V