A l’occasion de la réouverture du restaurant gastronomique du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, Yoric Tièche et Christian Le Squer signent ensemble un menu servi lors de deux dîner à 4 mains et 4 étoiles.
Les connaisseurs se réjouissent déjà.
Les 24 et 25 mai prochains, le chef étoilé reçoit Christian Le Squer, chef triplement étoilé du restaurant le Cinq au George V pour deux dîners autour de leur univers commun, la Mer. Pour ces deux exceptionnels quatre mains, les Chefs, jouant sur leur complémentarité, ont imaginé un menu en 7 séquences qui met à l’honneur les produits de la mer et les légumes locaux. Chacun proposera une entrée et un plat, parmi leurs plats signatures.
Pour Christian Le Squer, une Grillade d’asperges blanches, qu’il aime « pocher avant de les griller et de les brûler au thym pour inviter la Méditerranée dans l’assiette. » Puis le chef proposera une Pièce de turbot à la plancha
« Je décline ce plat en deux versions, autour de la truffe en hiver et avec cette version plus estivale dès l’arrivée des beaux jours. Le turbot est snacké, juste rosé, et beurré au miso. La garniture de nashi vinaigrée râpée à frais éveille la chair du poisson, comme la macération de cresson parfumé au gingembre qui apporte une grande fraîcheur au plat. Je suis sûr qu’il s’exprimera parfaitement sous les grands pins du Cap. »
De son côté, Yoric Tièche proposera deux plats inédits qui seront à la nouvelle carte du restaurant Le Cap. Les Petits pois cuisinés minute et le Filet de rouget de roche cuit sur le grill.
» La rencontre entre les légumes de l’arrière pays et le goût iodé du caviar se marient pour créer un goût équilibré. Devant les convives, nous terminerons le plat avec la préparation d’une vinaigrette à l’estragon et fleurs de courgettes. »
« Le rouget, poisson de roche par excellence de la Méditerranée s’associera parfaitement avec la douceur des tomates de l’arrière pays. Un condiment aux olives Taggiasca et un jus d’arêtes apporteront gourmandise et fraicheur à ce plat. »
Yoric Tièche et Christian Le Squer
Menu des 24 et 25 mai au dîner
Grillade d’asperges blanches aux câpres croustillantes arrosée d’une infusion thym/citron
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Petits pois cuisinés minute ; fines tranches de haddock iodé aux grains de caviar et vinaigrette herbacée
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Pièce de turbot à la plancha, macération de cresson/nashi
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Filet de rouget de roche cuit sur le grill ; cœur de tomate aux olives noires et herbes fraîches du jardin
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Chèvre frais d’Isabelle Monteiro glacé au miel et crème légère de dattes Medjool
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Tige de rhubarbe infusée à la fraise, enrobée de fines feuilles caramélisées, mousse lactée Soufflé aux amandes et fleurs d’oranger rafraîchi d’agrumes d’ici
Christian Le Squer et Yoric Tièche
Dîners à 4 mains, le vendredi 24 et samedi 25 mai 2019 au restaurant Le Cap
Service du dîner uniquement de 19h30 à 21h30 – Menu 7 plats : 280 € par convive – Accords vins : 160 € par convive – Réservations au 04.93.76.53.65 ou par e-mail
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