En réunissant des talents hors du commun mus par la passion du beau et du bon, Chefs & Bartenders célèbre l’harmonie. La dernière rencontre, entre le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau et le mixologiste Christopher Gaglione, a donné naissance à un mariage de saveurs subtilement iodées autour de Camus VSOP, un pairing inédit.

Le Medley Huîtres Langoustines Combava de Christopher Coutanceau

Recette pour 8 personnes

Sauce Medley

• 400 g de jus d’huitres
• 50 g de beurre
• 100 g de lait
• 100 g de crème
• 4 pièces d’huitres N°2
• 1 c à s de sucre
• Poivre du moulin, piment d’Espelette

Mettre tous les ingrédients en casserole sauf le sucre. Porter à ébullition. Mixer d’abord les huitres, puis les éléments liquides. Ajouter le sucre en mixant et passer au chinois étamine. Stocker en casserole. Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.

Langoustines Rôties

• 16 pièces de langoustines N°2
• Huile d’olive
• Fleur de sel, piment d’Espelette

Décortiquer et enlever les tripes des langoustines tout en laissant la queue. Dans une poêle saisir les langoustines coté dos dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Vanets à la Marinière

• 500 g de vanets
• 20 g de beurre
• 20 g d’échalotes ciselées
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 500 g de vin blanc
• 10 g de gros sel
• 1 L d’eau
• 24 pièces d’huitres spéciales N°2

Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant l’eau et le gros sel durant 1h minimum. Égoutter les vanets. Faire suer les échalotes ciselées au beurre dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir. Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine. Ouvrir les huitres et les réserver dans une casserole.

Finition et Dressage

• 1 combava
• 40 pousses de shiso

Tiédir les vanets et les huitres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huitres par personne). Passer à la passette. Dresser dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huitres. Zester un peu de combava sur l’écume et dresser délicatement les langoustines au centre de l’assiette. Décorer avec les pousses de shiso.

Vague de Christ-Eaux de Christopher Gaglione

• 5 cl de Cognac Camus VSOP
• 0,5 cl de liqueur de plantes
• 6 cl de mélange de jus d’agrumes bio de Sicile
• 3 cl de crème de pêche de vigne
• 2 cl de jus de cranberries
• Emulsion d‘eau de mer
• 1 Chips de crevette aux suprêmes d’agrumes vaporisées de Cognac Camus VSOP
• Shot 2 cl de Cognac Camus VSOP

Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le jus de cranberries, la crème de pêche de vigne, le jus d’agrumes, la liqueur de plantes et le Cognac Camus. Secouer le shaker, puis verser le cocktail dans le verre. Ajouter l’émulsion d’eau de mer au dernier moment.

Chefs & Bartenders : Christopher Coutanceau & Christopher Gaglione

Christopher Gaglione a fondé Solera en 2016 après avoir travaillé dans les plus grands palaces parisiens. Il propose ici un cocktail doux avec une fraîcheur iodée délicate qui s’accorde à la perfection avec la création du Chef Coutanceau. Vague de Christ-Eaux est un concentré de saveurs fruitées contrebalancées par la touche iodée apportée par l’émulsion d’eau de mer qui donne toute sa singularité à son cocktail. Le visuel est remarquable puisque le cocktail se déguste dans un verre en forme de conque où l’émulsion rappelle l’écume marine encore nacrée.

Passionné par la mer et navigateur depuis sa plus tendre enfance, le chef Christopher Coutanceau est un fervent défenseur de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspillage.  A la criée tous les matins, sur le port de la Rochelle, il choisit avec amour et passion les plus beaux produits de la pêche : coquillages, crustacés ou poissons.

Après un long échange sur le travail de chacun, ils ont imaginé ensemble une harmonie unique de saveurs aux influences iodées de la côté Atlantique autour d’un Cognac Camus intensément aromatique, le VSOP.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.