Agneau de lait Terre et Mer, la recette de la Côte Saint-Jacques
Avec des asperges, des crevettes rouges méditerranéennes, un délicieux jus et un sabayon aérien, cet agneau de lait Terre et Mer est une magnifique recette de la table doublement étoilée de La Côte Saint-Jacques.
Agneau de lait Terre et Mer, asperge blanche et sabayon café
La recette de Alexandre Bondoux, chef de La Côte Saint-Jacques & Spa à Joigny (89)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
- 1 coffre d’agneau de lait
- Moutarde au café
- Persillette
- Huile de café
- 4 Gambero Rosso
Pour la garniture
- 12 asperges blanches
- Lard de Colonnata
- Argile pour la cuisson
Pour le jus
- les parures d’agneau
- les têtes de crevettes et de gambas
- 1 L de fond brun
- 0,5 L de fond blanc
Pour les chips
- 1 feuille de riz
- Blanc d’œuf
- 250 g de crevettes roses
Pour le sabayon au café
- 3 jaunes d’œufs
- 1,5 g d’agar agar
- 0,5 g de xanthane
- Jus de citron
- Trablit (extrait de café liquide)
- 1 expresso (60ml+40ml eau)
Instructions
Agneau et gambas
- Désosser le coffre d’agneau, prélever les filets et les panoufles.
- Rouler les sous filets et les filets ensemble, puis les cuire sous vide à 56 degrés pendant 40 minutes.
Cet article est réservé aux abonnés
Abonnez-vous dès maintenant pour accéder à l'intégralité de notre contenu et à plus de 16 500 recettes
- Tous les contenus en illimité
- 20 nouvelles recettes chaque semaine
- 2 newsletter hebdomadaires dont une dédiée aux recettes
- Un confort de lecture grâce à une publicité limitée
- Soutien d'un média indépendant et dynamique