La lotte, laissons-nous tenter par l’effrayant diable de mer
La lotte est probablement le poisson le plus laid de la crรฉation. Oubliez sa tรชte terrifiante et savourez sa chair dโune extrรชme finesse. Un poisson exceptionnel tant par sa morphologie que par ses qualitรฉs gustatives.
Le poisson sans tรชte de nos รฉtals
Une tรชte disproportionnรฉe, sur un corps aplati et dรฉnuรฉ dโรฉcailles, la lotte nโa aucun attrait physique. Enorme et trรจs laide, la tรชte de la baudroie lui a valu le surnom de diable de mer. Son immense bouche est munie de dents pointues. Cโest pour cela que les poissonniers ne la prรฉsentent quโรฉtรชtรฉe et nous vendent de la queue de lotte.
Pochรฉe, ร la nage, poรชlรฉe, au four, grillรฉe, en papillote, elle sโaccompagne volontiers des lรฉgumes. Les recettes les plus connues sont la lotte ร lโamรฉricaine ou au curry.
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Pas de tรชte mais des joues et du foie
Fermes et moelleuses ร la fois, les joues รฉtaient, il y a encore peu, vendues aux hommes dโรฉquipage, comme une sorte de prime au travail. On les trouve plus rarement chez le poissonnier. Leur goรปt est trรจs proche de celui de la queue de lotte.
Poรชlรฉ ou en terrine, le foie de lotte est trรจs apprรฉciรฉ des amateurs de foie gras ou dโabats. On peut le cuisiner de multiples faรงons, comme un foie gras de canard. Son coรปt en est beaucoup plus avantageux. Il est aussi trรจs utile pour lier des sauces.
Les atouts de la lotte
Laย lotte est un des poissons les plusย maigres au mรชmeย niveau que la sole, le colin ou le cabillaud.
La lotte de mer contient รฉgalement de nombreusesย vitaminesย (vitamines B) etย minรฉraux (phosphore, magnรฉsium, iode, fer…). Toutes ces propriรฉtรฉs en font, par consรฉquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bรฉnรฉfique sur l’organisme.
Sauvons la lotteย !
La lotte est un poisson dโAtlantique Nord. Elle peut mesurer jusquโร 2 mรจtres et peser jusquโร 45 kg. Cโest un poisson qui nage trรจs mal. Elle reste tapie sur des fonds sableux ou vaseux et se nourrit de poissons. Pรชchรฉe en masse, elle subie la surexploitation.
La lotte vue par les chefs
Pour changer des recettes classiques, Gaรซl Orieux nous la propose en tajine
Cyril Lignac, en cocotte,
et Raquel Carena en ragoรปt
