La vanille de Tahiti est la meilleure du monde. Chaleur et humidité sont nécessaires à la croissance de l’orchidée dont le fruit donnera la vanille. C’est au bout du monde qu’elle se cultive. L’archipel polynésien, plus précisément les Iles-sous-le-Vent, sont le territoire de production de la « gousse noire » des Aztèques, la gousse de vanille au parfum enivrant, dont le prix peut atteindre des sommets.

 

 

Histoire de la vanille

Originaire du Mexique, la vanille a été rapportée en Europe par les conquistadors espagnols. La gousse noire des aztèques servait à parfumer leur chocolat. La pollinisation de la fleur du vanillier se faisait naturellement grâce à une espèce d’abeilles spécifique au Mexique.

Hernan Cortés pris soin de rapporter cet aromate en Europe.

 

 

Importée en France dès le début du XVIIè siècle, la vanille était utilisée pour aromatiser le café et le chocolat. Au XIXè siècle des plants de vanilles furent envoyés à Java, à la Réunion et à Maurice, mais sa culture fut impossible en l’absence du précieux insecte pollinisateur du Mexique.

Quelques tentatives de pollinisation artificielle plus tard, ce n’est qu’en 1841 qu’un jeune esclave de la Réunion trouve la méthode de pollinisation encore utilisée de nos jours.

Ce fut l’essor de la culture de la vanille qui gagna enfin Tahiti.

 

 

La fécondation manuelle

Fleur par fleur, la fécondation se fait manuellement.

Les fleurs du vanillier ayant une vie très brève, la fécondation doit se faire tôt le matin et par temps sec. Ce mariage est un travail d’orfèvre. La fleur de vanille s’ouvre à 6 heures du matin pour se refermer à jamais vers 13 heures. Après deux mois, la fleur tombe et le fruit commence à grossir.

 

Du fruit à la gousse charnue

Environ 9 mois sont nécessaires pour la gousse grossisse et mûrisse. A ce stade la gousse est encore vert-jaune. Vient ensuite le moment de la cueillir et commence alors tout un processus pour la rendre charnue, pleines d’arômes et lui donner sa couleur noire brillante :

• L’échaudage : les gousses sont plongées quelques minutes dans une eau à 65 °C.
• L’étuvage : placées dans des couvertures, les gousses sont maintenues au chaud pendant 12 heures. Elles perdent ainsi leur eau et se colorent en brun-noir.
• Le séchage : pendant 6 semaines la vanille est séchée au four, puis au soleil et enfin à l’ombre.

• L’affinage : les gousses vieillissent dans des malles en bois dans lesquelles elles développent leurs arômes. Elles sont régulièrement triées pour éliminer les éventuelles gousses moisies. Les gousses sont ensuite massées une à une pour répartir les graines de manière homogène dans la gousse.

• Le calibrage et conditionnement : les gousses grasses, souples et d’un parfum incomparable sont triées selon leur longueur et sont bottelées entre elles.

 

La production

30 tonnes de vanille mûre donne 15 tonnes de vanille préparée. Mais la demande dépasse largement la production. En 2015 les cours se sont envolés car la production a été très faible.

Cette production évolue en fonction du climat et des maladies, ou encore lorsque le processus de régénération n’est pas entrepris à temps. La vanille est une liane qui a besoin de se régénérer tous les sept à dix ans environ.

 

 

Le développement de la vanille de Tahiti

L’objectif pour Tahiti est d’atteindre, en 2020, 70 tonnes de vanille mûre, soit 35 tonnes de vanille préparée.

42 nouvelles ombrières vont être installées. Des recommandations précises sont communiquées aux producteurs afin de limiter la fusariose, champignon de la plante très difficile à éradiquer, mais évitable si les plants sont entretenus correctement.