Tournedos de homard, foie gras, artichauts poivrade et noix du Périgord caramélisées à la gelée de coing, huile de noix du Périgord
La recette de Stéphane Andrieux, chef étoilé du Château de La Treyne à Lacave (46)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 2 homards bretons de 600 g chacun
- 4 escalopes de foie gras de canard de 50g
- 50 g de Noix du Périgord
- 20 cl de gelée de coing
- 8 artichauts poivrade cuits
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’huile de noix du Périgord
- 8 tranches de lard gras de 20 cm long et de 5 cm de large
- Beurre
Instructions
- Cuire les homards dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 10 minutes. La cuisson terminée, sortir les homards de l’eau et les laisser refroidir.
- Décortiquer les queues et les pinces et couper les chairs en médaillons de 2 cm d’épaisseur.
- Étaler bout à bout 2 tranches de lard et disposer le quart des morceaux d’homard sur toute la longueur. Rouler délicatement en colimaçon pour former un tournedos. Recommencer l’opération pour faire 4 tournedos. Ficelez chacun d’entre eux. Réserver au frais.
- Faire revenir les Noix du Périgord et les artichauts dans le beurre, dégraisser et déglacer au vinaigre de cidre. Y ajouter un peu de gelée de coing et faire caraméliser. Ajouter l’huile de noix du Périgord.
- Faire poêler les escalopes de foie gras et les tournedos de homard et pour finir, déglacer au vinaigre de cidre et ajouter un peu de gelée de coing.
- Dresser selon votre inspiration et servir chaud.
Notes
© Studio Prigent pour la Noix du Périgord AOP