Fish & chips et sauce minute, la recette d’Arnaud Vanhamme

Le MOF Poissonnier écailler Arnaud Vanhamme partage sa recette de fish & chips accompagné d’une délicieuse sauce minute parfumée à la ciboulette. Une recette tirée de l’ouvrage "Poissonnerie, leçons en pas à pas", paru aux Editions du Chêne.

Fish & chips et sauce minute

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 6 minutes

Ingrédients

  • 800 g de filets de poisson blanc sans arêtes (merlan, cabillaud, flétan, lingue)
  • 50 g de farine
  • 2 œufs
  • 150 g de chapelure
  • 15 cl d’huile neutre
  • sel
  • poivre

Pour la sauce

  • 200 g de fromage blanc ou yaourt nature
  • 2 petites échalotes
  • 2 g de gingembre frais
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • quelques brins de ciboulette
  • sel
  • poivre

Instructions

Réalisation de la sauce

  • Hacher finement les échalotes. Ciseler la ciboulette. Râper le gingembre préalablement épluché.
  • Dans un saladier, verser les échalotes, le fromage blanc, le jus de citron, le gingembre et la ciboulette. Saler et poivrer. Mélanger.

Préparation du poisson pané

  • Découper les filets de poisson en goujonnettes, c’est-à-dire en gros bâtonnets. Sécher les filets de poisson avec du papier absorbant.
  • Battre les œufs dans un saladier. Saler et poivrer et verser dans un plat creux. Placer la farine et la chapelure dans des plats creux.
  • Fariner les morceaux de poisson et débarrasser le surplus de farine. Passer les goujonnettes de poisson dans les œufs battus. Enrober le poisson de chapelure.
  • Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis venir y déposer les poissons. Colorer uniformément les morceaux, 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Déposer sur du papier absorbant et servir aussitôt, accompagné de sauce.
    recette de Fish & chips et sauce minute

Notes

Conseils
Vous pouvez varier les versions du fish & chips en modifiant les farines (maïs, sarrasin, riz, châtaigne, etc.) et les chapelures (poudre de noisettes, graines de sésame, chips, etc.)                             
Il est possible de fumer le poisson avec du thym ou du romarin avant de le faire cuire. Placez les herbes dans un bac avec une grille dessus, faites flamber les herbes et posez le poisson sur la grille pour le fumer 10 min.
Poissonnerie, leçons en pas à pas
Poissonnerie, leçons en pas à pas
Auteurs : Arnaud Vanhamme & Joséphine Lacasse – Photographies : Pierre Javelle – Parution : 9 novembre 2022 – Editions du Chêne, 59,90 €
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