Cet incontournable des fêtes de fin d’année, le petit gris, sort de sa coquille et se dévoile dans une délicieuse fricassée d’escargots accompagnée de pompadour et de jus d’ail.
Fricassée d’escargots, pomme de terre Pompadour, crème de persil et jus d’ail mousseux
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Pompadour Label Rouge
- 8 douzaines d’escargots « petits gris »
- 50 g d’échalote
- 50 g de beurre
- 12 gousses d’ail
- 20 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de crème fleurette
- ½ botte de persil frisé
- chips de pommes de terre
- pousses de salade
- 4 c. à soupe de jus de cuisson des escargots
- 5 cl de vinaigrette
- sel fin
- gros sel
- poivre du moulin
- Faites cuire les pommes de terre Pompadour épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 25 min. Laissez-les refroidir et détaillez-les en petits cubes. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et réservez à température ambiante.
- Réalisez la crème d’ail. Coupez en deux les gousses d’ail et ôtez les germes. Mettez les gousses d’ail dans une casserole avec de l’eau froide, portez à ébullition puis égouttez. Ajoutez 15 cl de crème fleurette, le bouillon de volaille et les gousses d’ail puis laisser cuire 10 min à feu doux. Mixez et passez au chinois.
- Réalisez la crème de persil. Équeuter et laver le persil. Faites-le cuire dans l’eau bouillante salée et faites-le rafraichir dans l’eau glacée. Faites chauffer 10 cl de crème puis ajouter le persil bien égoutté et mixer.
- Faites suer les échalotes ciselées dans 50 g de beurre, ajoutez les escargots bien égouttés et laissez étuver lentement.
- Dressez dans chaque assiette les cubes de pommes de terre Pompadour en vinaigrette et les escargots. Disposez des petites touches de crème de persil et de crème d’ail. Ajoutez des brisures de chips.