Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Bar et langoustine rôti, carotte à la feuille de cerisier sakura.

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Recette pour 6 personnes

Poissons

• 6 pavés de bar
• 6 langoustines

1. Cuire les morceaux de bar dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
2. En fin de cuisson ajouter les langoustines et terminer la cuisson avec le beurre, arroser le bar et les langoustines de beurre moussant.

Purée de carotte

• 6 grosses carottes
• 2 échalotes
• 1 pincée de sel fin
• 10 cl de vinaigre de feuille de cerisier sakura

1. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles. Éplucher les échalotes et les tailler grossièrement.
2. Faire revenir à couvert et à petit feu les carottes et les échalotes, assaisonner de sel fin, remuer.
3. Une fois les légumes cuits, débarrasser dans un blender et mixer.
4. Ajouter le vinaigre de feuille de cerisier, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Carotte

• 1 botte de carotte fane
• 1 pincée de sel fin
• 10 cl de vinaigre de cerisier sakura

1. Éplucher les carottes et tailler 6 carottes en deux dans la longueur. Passer les autres dans une centrifugeuse, cuire les 6 carottes dans le jus de carottes assaisonné, cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
2. A part, réduire le vinaigre de feuille de cerisier de moitié et réserver.

Finition

• Roquette ou cresson

1. Dresser la purée de carotte en fond d’assiette, les carottes étuvées, le bar et les langoustines.
2. Ajouter le cresson ou la roquette et quelques gouttes de vinaigre de cerisier réduit.

Conseil de Cédric Béchade

Le poisson cuit nacré est plus savoureux.

Accord mets et vin

Saint-Véran, Domaine des Crais, Les Saveurs du Temps 2014 blanc.

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