Pressé asperge et poulet, la recette de la Maison Vérot

Tirée du dernier ouvrage de la Maison Vérot, « Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes », paru aux éditions du Chêne, cette savoureuse recette de pressé asperge et poulet est une entrée pleine de fraîcheur.

Pressé asperge et poulet

Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps de repos 12 heures

Ingrédients

  • 1 kg de cuisses de poulet
  • 8 asperges vertes (5 cm plus longues que le moule)
  • 10 asperges blanches (5 cm plus longues que le moule)
  • 1 oignon
  • 1  carotte
  • 2 bottes de persil plat
  • 100 g d’échalotes
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de gélatine en feuilles
  • Sel
  • Poivre

Instructions

Préparation & Cuisson

  • Faire frémir de l’eau dans une casserole.
  • Ajouter l’oignon, la carotte et 1 petite botte de persil grossièrement coupés, 4 cuillères à café de sel et 4 pincées de poivre. Laisser frémir 30 minutes.
  • Ajouter les cuisses de poulet et cuire approximativement 2 heures en conservant un léger frémissement. La chair doit se décoller des os.
  • Éplucher les asperges, enlever le bout dur (ne garder que la partie tendre). Ajouter les asperges vertes et blanches au bouillon. Cuire les asperges vertes pendant 20 minutes, les blanches 30 minutes (planter un couteau pour vérifier la cuisson, il doit s’enfoncer sans aucune difficulté).
  • Hacher finement les échalotes et le persil restant. Dans un bol, placer 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, le vinaigre, puis mélanger. Ajouter l’huile d’olive, puis mélanger. Ajouter les échalotes et le persil puis mélanger.
    Effilocher le poulet après avoir retiré les os et la peau. Diviser la quantité de viande en 3 portions égales.
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau fraîche.
  • Filtrer 50 cl de bouillon de cuisson et le porter à ébullition. Goûter le bouillon, saler et poivrer si nécessaire.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au bouillon de cuisson, toujours sur le feu, en remuant énergiquement.
  • Ajouter le mélange d’échalotes, de persil, d’huile et de vinaigre et remuer.

Montage

  • Recouvrir le fond de la terrine d’une première portion de poulet, puis recouvrir de bouillon. Disposer les asperges dans leur longueur, en commençant par une blanche, puis alterner avec une verte et terminer avec une blanche. Couvrir à niveau de bouillon.
  • Disposer la deuxième portion de poulet, recouvrir de bouillon. Ajouter une nouvelle couche d’asperges en alternant les blanches et les vertes selon votre goût. Recouvrir de bouillon. Disposer la dernière portion de poulet et couvrir de bouillon. Finir par une dernière couche d’asperges, et verser le reste de bouillon.
  • Laisser reposer la terrine 30 minutes à température ambiante, puis recouvrir de film alimentaire et réserver au froid pendant une nuit.
  • Pour démouler, tremper le moule dans un bac rempli d’eau chaude. Couper en tranches et servir. Consommer dans les 3 jours.
    recette de Pressé asperge et poulet

Notes

Les livres gastronomiques d’octobre 2023
Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes – 100 recettes de charcuterie maison
Auteur : Gilles Vérot & Nicolas Vérot – Photographies : David Japy – Parution : 4 octobre 2023 – Editions du Chêne, 35 €
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