Cassolette de légumes d’antan au Parmesan

Voici une recette antigaspi dans laquelle les légumes sont utilisés dans leur intégralité. Découvrez comment réaliser cette cassolette de légumes d’antan au Parmesan. Une entrée savoureuse et légère imaginée par le chef Mauro Colagreco.

Cassolette de légumes d’antan au Parmesan

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 10 minutes

Ingrédients

  • 100 g de pommes de terre
  • 100 g de carottes
  • 100 g de rutabagas
  • 100 g de panais
  • 100 g de navets blancs
  • Sel gris
  • 1 L d’eau
  • 200 g de beurre
  • 150 g de Parmesan
  • feuilles de capucine
  • 1 citron confit
  • 10 g de graines de sarrasin toastées

Instructions

  • Nettoyer les légumes et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
  • Blanchir les billes de légumes dans une casserole à l’eau bouillante avec du sel et réserver.
  • Couper les parures de légumes et les faire dorer dans une casserole avec du beurre. Égoutter, disposer dans une casserole, couvrir avec de l’eau froide et laisser mijoter 1h.
  • Filtrer avec un chinois en pressant doucement les légumes avec une louche pour récupérer le maximum de jus. Ajouter le Parmesan râpé et émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.
  • Tailler la peau du citron confit en petits cubes.
  • Glacer les billes de légumes dans une poêle avec un peu d’eau et du beurre froid. Rectifier avec du sel si besoin.
  • Dans une assiette creuse, dresser les cubes de citron confit, les graines desarrasin, les légumes glacés et napper de sauce au parmesan. Décorer avec les feuilles de capucine.
    recette de Cassolette de légumes d’antan au Parmesan

Notes

© Matteo Carassale pour Casino

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