Entremets Au bout du monde, la grande finesse
Le chef Pierre-Yves Touboulic a imaginé un dessert tout en finesse, aux saveurs de chocolat noir et de fruits. Découvrez ici comment réaliser cet entremets Au bout du monde, avec une délicieuse confiture aux mangues, kiwis et litchis de La Cour d’Orgères.
Entremets Au bout du monde
La recette de Pierre-Yves Touboulic, chef pâtissier du Sofitel Quiberon (56)Niveau de difficulté : délicat
Ingrédients
- 1 pot de confiture de fruits exotique "Au bout du monde" La Cour d’Orgères
Pour le crémeux chocolat
- 50 g de chocolat noir 60%
- 50 g de lait
- 50 g de crème
- 1 jaune d'œuf (15g)
- 12 g de sucre
Pour le sablé diamant chocolat
- 80 g de farine
- 13 g de cacao
- 2 g de bicarbonate
- 2 g de fleur de sel
- 65 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 20 g de sucre
- 1 g d’extrait de vanille
- 20 g de beurre de cacao ou chocolat blanc
Pour le disque de chocolat craquant
- 100 g de chocolat noir
Pour le disque de biscuit
- 200 g de biscuits
- 15 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre de cacao fondu
- 100 g de chocolat noir
Pour la gelée de citron
- 200 g d’eau
- 200 g de jus de citron pressé
- 140 g de sucre
- 6,5 g de feuilles de gélatine
- QS de vanille
- QS de zeste de citron vert
Pour le décor
- chips de fruits
- éclats de disque de chocolat
- fruits exotiques
Instructions
Crémeux chocolat
- Mélanger le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs.
- Cuire comme une crème anglaise à 84°C en fouettant à feu doux (Thermomix 8 min 80°C, vitesse 4 inversée avec le fouet). Puis verser sur le chocolat et mixer (TH V4, 1min). Couler aussitôt dans un plat pour le refroidir, puis réserver au frais 2 h.
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