Préparation de l’enrobage
- Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Faites baisser la température à 35°C en mélangeant avec une spatule et incorporez le la poudre de beurre de cacao. Mélangez afin de faire baisser à 30°C.
- Placez votre moule sur une plaque perforée. Nappez les empreintes de chocolat à l’aide du pinceau et mettez-les au réfrigérateur quelques minutes afin de figer le chocolat.
Préparation de la crème praliné
- Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et l’extrait de vanille.
- Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre restant et versez un peu de lait chaud dessus pour délayer l’ensemble. Ajoutez la poudre à crème.
- Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et faites cuire 2 minutes à partir de l’ébullition. Ajoutez le praliné et lissez le tout au batteur.
- Fouettez ensuite la crème en ajoutant le beurre pommade.
Montage
- Répartissez la crème dans les empreintes à l’aide d’une poche à douilles. Coupez 3 gaufrettes en 4. Recouvrez la crème avec 1 gaufrette entière, plus 1/4 de gaufrette. Chauffez le chocolat réservé à 30°C et recouvrez-en les gaufrettes.
- Réservez 1 nuit dans un endroit tempéré. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et tempérez-le. A l’aide d’un cornet, versez-le en zigzag sur les barres chocolat praliné démoulées.