Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Soufflé croustillant à la châtaigne, marmelade pamplemousse.

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Recette pour 6 personnes

Pâte sablée

• 225 g de farine
• 225 g de sucre
• 300 g de beurre
• 5 g de fleur de sel/piment d’Espelette
• 3 zestes d’orange
• 300 g de poudre d’amande

1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet.
2. Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au réfrigérateur.
3. Après 2 heures, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et découper un disque de 5 cm.

Garniture

• 3 châtaignes crues

1. Éplucher les châtaignes, tailler très finement à la mandoline, et mettre dans une poêle jusqu’à ce que les lamelles croustillent, réserver.

Marmelade de pamplemousse

• 3 pamplemousses
• 10 g de farine de riz

1. Peler à vif les pamplemousses, lever les suprêmes, mettre dans une casserole et porter à ébullition.
2. Laisser réduire, ajouter la farine de riz pour lier et finir de dessécher, débarrasser.

Soufflé

• 160 g de purée de châtaigne non sucrée
• Meringue italienne
• 225 g de blancs d’oeufs
• 450 g de sucre semoule
• 15 cl d’eau
• 20 g de sucre glace

1. Réaliser la meringue italienne, mélanger 430g de sucre semoule, le sucre glace et l’eau. Porter à ébullition et mettre le thermomètre à sucre dedans, monter à 121°.
2. Quand le sirop est à environ 90°, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre semoule.
3. Verser le sirop quand il est prêt au fur et à mesure, attendre que la meringue soit tiède pour arrêter le batteur.
4. Mettre la purée de châtaigne dans un saladier et ajouter la meringue au fur et à mesure. Mélanger délicatement à la maryse.

Finition

1. Prendre des moules à bords droits et du beurre pommade. À l’aide d’un pinceau déposer le beurre au fond du moule et sur les bords.
2. Mettre du sucre semoule dans le récipient et tourner pour qu’il accroche, enlever l’excédent. Ajouter 2 cuillères à soupe de marmelade de pamplemousse.
3. Mettre l’appareil à soufflé jusqu’au bord, ajouter le disque de pâte sablée et cuire au four ventilé à 200° pendant 8 à 9 minutes.
4. Parsemer le dessus de copeaux de châtaigne.

Conseil de Cédric Béchade

Étaler la pâte sablée très finement et surgeler-la pour la manipuler.

Accord mets et vin

Muscat de Rivesaltes, Les Milles Vignes2015.

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