Le 23 juin était signée la Charte du Service en Salle à l’université de Bordeaux Montaigne Pessac. Cette charte a été adoptée par les représentants des professionnels du service à table, soucieux de redéfinir la notion de Service afin qu’il corresponde au mieux aux attentes des clients français et étrangers déjeunant ou dînant dans les établissements de restauration. Une occasion pour Kiss My Chef de revenir sur quelques principes et vous aider à mettre le couvert dans les règles de l’art.
La Charte du Service en Salle
Cette charte reprend deux notions : le Service à la française et le Grand service à la française.
En restauration, le Grand Service à la française correspond à un esthétisme de la table selon un goût français, c’est-à-dire par une symétrie à partir du centre.
Le linge est placé selon un art du pliage français, l’assiette au centre, les fourchettes à gauche, pointe contre la nappe, les couteaux à droite, tranchant tourné vers l’assiette, l’assiette à pain placée à gauche, le couteau à beurre sur la partie droite de l’assiette à pain, les verres sur le côté droit, placés, pour les plus bas, proches de la pointe du couteau, pour les plus hauts, proches du centre de la table, et dans l’ordre du service des vins, les accessoires ou compléments de service seront placés à droite ainsi que la note.
Dans la restauration privée ou institutionnelle, il répond au code protocolaire, en particulier l’accueil, la préséance, le placement dans l’espace et à table, mais également aux particularités de service, à l’ordre des mets et à la discrétion appropriée.
La Charte fait la promotion de la décoration florale selon une école française de composition florale et en mettant en avant en particulier les éléments d’ordre végétaux du territoire national, et selon la saisonnalité.
La Charte doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service reconnues dans le monde entier et étoffer la notion de repas gastronomique des Français mis en lumière par son inscription en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. «
Recevoir selon la tradition française
Pour recevoir sans faire d’impair, il est utile de connaître les règles de savoir-vivre, en particulier lorsqu’il s’agit de dresser une table. Bien sûr, il faut savoir adapter intelligemment ces règles, qui peuvent paraître un peu désuètes, en fonction des convives que l’on reçoit.
La nappe
Elle doit être suffisamment grande pour retomber jusqu’au assises des chaises, mais au-delà elle deviendrait encombrante pour les convives. Pour plus de confort et pour protéger votre table, n’oubliez pas de mettre un molleton sous votre nappe.
Les couverts
Le nombre de couverts disposés à table ne doit pas dépasser trois pièces, donc 3 services. Lorsque d’autres plats sont prévus, il faut alors apporter couverts et assiettes ensemble.
Les fourchettes et cuillères doivent être placées dents et côté creux contre la nappe. Rappelons que la fourchette se place à gauche de l’assiette, le couteau et la cuillère à soupe, à droite et dans l’ordre de leur utilisation, en partant de l’extérieur.
Ajoutons que le dessert se déguste à la fourchette et non à la cuillère et que le couteau à fromage ne doit pas être placé entre l’assiette et les verres dès le début du repas, mais doit être apporté avec les assiettes à fromage.
Dans la pure tradition française, il ne doit pas non plus y avoir de porte-couteau sur la table, puisque la nappe est censée être lavée après le repas.
Il faut les mettre un peu en biais, par ordre de grandeur, au-dessus des assiettes. Ainsi de droite à gauche, le verre à vin blanc, le verre à vin rouge aligné sur le grand couteau, et le verre à eau. La flûte à champagne se positionne derrière les autres verres, entre le verre à eau et le verre à vin rouge.
Les verres à eau doivent toujours être remplis au moment de passer à table.
Idéalement il faut pouvoir conserver 50 cm entre chaque convive. Si l’on utilise une assiette de présentation, elle doit être retirée de la table au moment du service du fromage. En début de repas, il ne doit pas y avoir plus de 2 assiettes sur l’assiette de présentation. Enfin, les assiettes ne doivent pas être posées au ras de la table mais à 2 à 3 cm de son bord.
Si vous possédez des assiettes à pain, elles doivent être placées en haut à gauche de l’assiette principale et débarrassées avant le dessert.
Les serviettes
Les serviettes peuvent être pliées sur l’assiette uniquement au déjeuner. Pour le dîner, elles devront être placées, sur la gauche de l’assiette et devront être en tissu.
Le pain
Il doit être proposé, déjà coupé en morceaux, dans une panière.
Sel et poivre
Une salière et un poivrier doivent être placés dès le début du repas à chaque extrémité de la table, et débarrassés avant le fromage.
Les boissons
L’eau doit être servie en carafe et toujours disponible dès le début du repas. Le vin quant à lui doit être à proximité du maître de maison qui le sert.