On aime sa couleur ensoleillée et son goût qui rappelle les vacances. Mais quel est ce goût ? Il y a autant de goûts différents que d’huiles. Voici quelques clés pour savoir goûter l’huile d’olive et bien choisir celles qui vous plaisent le plus.

En France, huit huiles d’olives sont reconnues en AOP. De la vallée des Baux-de-Provence à la Corse, les huiles d’olive n’ont pas les mêmes caractéristiques. Savoir goûter l’huile d’olive fait appel à l’odorat, au goût, mais aussi au toucher, celui de la bouche.

A la dégustation, on apprécie le fruité (perçu au nez et en bouche), l’amertume (perçue par la langue) et l’ardence. C’est cette dernière sensation qui fait appel au toucher, puisqu’elle se perçoit sur l’ensemble des muqueuses buccales.

Classées en 3 grandes familles de goût – subtil, intense ou à l’ancienne- les huiles d’olives se déclinent dans une infinité de combinaisons gustatives inhérentes au terroir, à la variété d’olive et au savoir-faire du producteur.

Les huiles au goût subtil

Les huiles d’olive au goût subtil sont extraites d’olives récoltées mûres et triturées fraîches. Elles sont généralement douces, aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges…) et de fleurs, accompagnées de notes végétales légères. Ces huiles se marient à merveille avec les poissons fins, les légumes crus et cuits, les desserts comme la tarte tatin…

Où les trouver ? AOP huile d’olive de Nyons, AOP huile d’olive de Nice, AOP huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica – récolte à l’ancienne.

Les huiles au goût intense

Cette famille d’huiles est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Les huiles au goût intense peuvent présenter une amertume légère à moyenne, et les notes gustatives sont végétales et herbacées (plant de tomate, basilic, artichaut, herbe coupée…) parfois associées à des notes de fruits (amande amère…). En cuisine, elles s’utilisent pour le pesto, et s’accommodent avec féculents, légumes méditerranéens (tomates, aubergines, …), poissons gras, viandes, desserts aux fruits rouges…

Où les trouver ? AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, AOP huile d’olive de Haute-Provence, AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence, AOP huile d’olive de Nîmes, AOP huile d’olive Corse – Oliu di Corsica, AOC huile d’olive de Provence.

Les huiles au goût à l’ancienne

Les huiles d’olive goût à l’ancienne (ou olives maturées) se distinguent des deux premières, car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Ces huiles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées dans des conditions contrôlées pendant 4 à 8 jours, avant extraction. En bouche, on y retrouve des notes d’olive noire, tapenade, cacao, pain au levain, vanille, truffe, fruit confit… sans amertume ni piquant ! Elles s’associent avec les pommes de terre, le gibier, la salade frisée, les crustacés, les desserts chocolatés…

Où les trouver : AOP huile d’olive de la Vallée des Baux- de-Provence – olives maturées, AOP huile d’olive d’Aix- en-Provence – olives maturées, AOC huile d’olive de Provence – olives maturées.

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Savoir goûter l’huile d’olive