Vertes et tendres, leurs feuilles se mangent aussi bien crues que cuites. Délicieuses en salade, leurs feuilles se font également tomber dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre pour encore plus de fondant. Riches en vitamines et regorgeant de vertus ces deux légumes feuilles ont de goûts bien distincts, apprenons à mieux les connaître et les distinguer sur les étals.

 

 

L’oseille dans l’histoire

Originaire d’Asie septentrionale, cousine du sarrasin et de la rhubarbe, l’oseille a un goût acidulé et citronné. Il en existe environ 200 variétés.

Les Romains et les Grecs l’appréciaient déjà sous l’Antiquité pour ses vertus digestives et en faisait usage en fin de banquet pour faire passer leurs excès en tout genre. L’oseille est utilisée au Moyen-Age comme plante médicinale, puis pour faire du verjus, base de sauces raffinées.

 

 

Se faire un peu d’oseille

Avec ses grandes feuilles plus ou moins rondes ou allongées selon sa variété, elle est d’une belle couleur verte bien franche, et présente parfois des nervures rouges. Elle s’utilise aussi bien en légume qu’en condiment. Elle est riche en magnésium, potassium, fer et en vitamines A, C et E.

Crues, les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade. On peut également la ciseler et s’en servir pour parfumer des sauces crémeuses, des mayonnaises ou des vinaigrettes.

Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard. Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie également parfaitement avec l’œuf. Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.

L’oseille est une herbe parfaite pour relever les soupes ou les légumes et apporter une note de fraîcheur aux plats riches ou épicés.

 

 

La révélation de l’épinard

Originaire du Caucase, l’épinard a de belles feuilles vertes foncées, lisses et cloquées. L’épinard a été introduit en Andalousie par les arabes vers l’an mille. A cette époque l’épinard était essentiellement utilisé en cataplasme pour alléger les douleurs de foie et d’estomac.

Rapporté en France par les Croisées, sous le nom d’herbe de Carême, tant il est peu attrayant. L’épinard devient réellement populaire grâce à Catherine de Médicis pour qui il est un de ses légumes favoris.

 

 

La faiblesse cachée de l’épinard

3 grandes variétés d’épinard se cultivent : le Géant d’hiver, le Monstrueux de Viroflay et le Viking. Tout ces noms laissent à penser qu’il s’agit là d’une plante robuste et énergétique.

Mais contrairement à l’image véhiculée par Popeye, la contenance en fer de l’épinard est assez faible. Cette légende ancrée dans les mentalités viendrait d’une erreur de frappe, simple faute de virgule : une secrétaire américaine aurait par inadvertance multiplié par dix la teneur en fer de l’épinard.

Il est surtout reconnu pour sa richesse en fibres, en sels minéraux et en vitamines A, C et E.

 

Oseille versus épinard

C’est une question de goût, c’est donc à vos papilles de choisir. Ces deux légumes feuilles ont chacun leur subtilité. Acidulé pour l’oseille, plutôt suave pour l’épinard, ils présentent néanmoins une certaine astringence qui fait de la crème une de leur plus fidèle alliée.

Crus ou cuits ils nous enchantent et se marient parfaitement aux poissons et viandes blanches apportant une certaine fraîcheur printanière à nos plats.

Oseille et épinard doivent être consommés rapidement après leur achat. 2 jours maximum au réfrigérateur avant que leurs feuilles ne flétrissent et ne perdent leurs qualités gustatives.