Elle puise sa saveur dans un sable noir riche en humus. Son goût unique fait de cette asperge discrète un mets de choix convoité par les chefs. Elle est à la fête au mois d’avril, Blandine l’Asperge du Blayais a tout pour plaire.

Le Blayais, un terroir particulier

Le savoir-faire de la culture de l’Asperge du Blayais n’est détenu que par quelques producteurs établis en Gironde et en Charente Maritime, sur cette terre du Blayais qui offre les conditions optimales à la production d’une asperge d’excellence. Ces exploitations familiales concentrées autour de l’Estuaire de la Gironde bénéficient d’un riche sol de sable noir et d’un climat doux et humide. Ces conditions réunies favorisent la croissance rapide d’une asperge au goût sucré, une tendreté, une pointe fondante et une douceur unique.

L’Asperge du Blayais a obtenu une IGP en 2015 pour la qualité inimitable que lui confèrent son terroir et son mode de production. Largement commercialisée en vente directe et circuits courts, l’Asperge du Blayais, douce et fruitée, est cultivée dans le respect de la tradition et selon des règles très strictes.

Un soin particulier est apporté à sa récolte, très courte, qui se déroule jusqu’à fin mai environ. Très délicate, Blandine est cueillie à la main chaque jour par des équipes expérimentées. L’asperge se colorant très vite au soleil, dès sa sortie de terre, il faut veiller à protéger sa blancheur et sa fraîcheur. Moins de 3 heures après sa récolte, elle est conservée dans un environnement frais et humide (à une température de 5° C maximum et une hygrométrie supérieure à 80%). Elle est ensuite transportée et livrée fraîche dans son emballage. Après un tri sélectif, une par une, seul 20% des volumes triés aura l’appellation Blandine. Les 80% restant seront en IGP Asperge du Blayais.

Blandine l’Asperge du Blayais tant convoitée

 « Crue, elle a déjà de l’allure. Cuite, elle tient ses promesses avec un beau fondant et beaucoup de finesse. »

François Adamski, MOF et Bocuse d’Or 2001

Elle doit être parfaite et généreuse. Les producteurs du Blayais, réunis en association présidée par Danielle Chambaraud, elle-même productrice à Reignac, veillent aux parfaites qualités et mensurations de Blandine. Ce produit d’exception doit avoir une longueur de 22 cm et un diamètre toujours supérieur à 16 mm et pouvant aller jusqu’à 38 mm. Sa blancheur doit être immaculée, exception faite de sa pointe qui peut être légèrement violacée.

Les chefs la convoitent pour sa texture, sa tenue de cuisson et ses qualités gustatives. En bouche, sa douceur savoureuse et légèrement sucrée, son fruité, sa pointe particulièrement fondante constituent une réelle source d’inspiration.  Son goût parfait à la très légère amertume en fait un mets de choix qui se travaille aussi bien en version salée que sucrée.

« Cette asperge a illuminé ma carte […] Sa couleur blanche, sa finesse, son fruité, son croquant… ne demandent qu’à la mettre en bouche. Rien ne vous freinera dans la création de recette… sauf la fin de saison ! »

Stéphane Gabrielly, Formateur à Ferrandi et membre du Collège Culinaire de France

Retrouvez les producteurs du Blayais à la Fête de l’Asperge, les 27 et 28 avril 2019