Les autres agrumes sont mis en vedette par les chefs. Qu’ils soient cuisiniers ou pâtissiers, la folie des agrumes rares les ont pris. Leurs créations exhalent les arômes délicats de ces agrumes venus de loin. Découvrez ces raretés qui peuvent parfois atteindre des prix extraordinaires.
La Main de Bouddha
Ni jus, ni pulpe pour cet étrange agrume biscornu. Avec son arôme citronné-orangé, son zeste est utilisé râpé sur des plats chauds salés ou des salades.
Philippe Conticini l’utilise pour réveiller des crèmes pâtissières ou de la mousse au chocolat blanc.
Le Cédrat
Plus apprécié pour sa peau que pour sa pulpe qui est rare, il serait l’ancêtre du citron.
Avec ses 20 cm de diamètre il peu peser plusieurs kilos. Sa peau épaisse et bosselée présente presque 2 cm de ziste. Pascal Barbot utilise des lamelles de son ziste pour fabriquer sa pâte à raviole. Et c’est aussi confite qu’elle est délicieuse. Le plus répandu est le cédrat de Corse.
Le Citron Caviar
Son prix vient de son nom, ou son nom vient de son prix ? Peu importe c’est le plus cher de tous : 300€/kg.
Ce gros cornichon venu d’Australie présente une pulpe en forme de petites billes qui éclatent en bouche et libère ainsi son subtil jus acidulé.
Le Yuzu
La star nippone est surtout prisée pour son zeste. Même si il tend à gagner les cuisines des particuliers sous forme de jus.
De la taille d’une belle orange, son parfum est entre celui de la mandarine et du citron avec quelques notes de pamplemousse. Son jus est peu abondant et sa chair contient beaucoup de gros pépins.
Le Combawa
Egalement appelé Kaffir Lime, il doit être utilisé avec parcimonie tant son goût est prononcé. Il faut utiliser son zeste comme une épice, modérément.
Son aspect est très proche de celui de la bergamote. Il relève agréablement, les poissons et certaines pâtisseries.