Il s’en vend 35 millions par an, c’est dire si les français l’apprécient. D’avril à septembre, les meilleurs Saint-Marcellin s’offrent à nous. Ultra crémeux quand il est moelleux, on l’aime pour sa douceur lactée et sa petite pointe d’acidité.
Fromage de roi
Ce fromage, initialement fabriqué au lait de chèvre est un cousin du Saint Félicien. Ils ont à peu près le même aspect, sensiblement la même onctuosité, mais se différencient par leur taille. Le Saint-Félicien, c’est le grand, le Saint-Marcellin, le petit. Mais l’histoire du Saint-Marcellin est bien plus noble et beaucoup plus ancienne.
D’après la légende, le Saint-Marcellin obtient ses lettres de noblesse grâce à Louis XI. Acculé par un ours lors d’une partie de chasse dans le Vercors, il est secouru par deux bûcherons qui lui font goûter leur fromage local. Le futur roi, alors jeune Dauphin, le fait connaître et le fait sortir de ses frontières. Il faudra tout de même attendre le XIXe siècle et le développement des chemins de fer, pour que le Saint-Marcellin conquière les palais des français.
De la chèvre à la vache
Jusqu’au XIXe siècle les chèvres étaient encore très présentes dans les plaines et collines iséroises. Le lait de chèvre, abondant, permettait une production familiale de Saint-Marcellin. Mais ces chèvres, un peu envahissantes, dévoraient allègrement tout ce qu’elles trouvaient, y compris la vigne. Un décret de 1730 réglementa leur élevage, diminuant petit à petit leur nombre au profit des vaches. Le Saint-Marcellin, devient alors un fromage mi chèvre, mi vache pour se transformer, par la suite, en un fromage à base de lait de vache. A partir de 1980, le Saint-Marcellin est exclusivement fabriqué à base de lait de vache, issu de deux races : Montbéliarde et Holstein.
Le Saint-Marcellin IGP
Il tient son nom de son village d’origine et est fabriqué sur un territoire inscrit entre l’Isère, la Drôme et la Savoie. Ce petit fromage à pâte molle présente une croûte blanche à bleu gris selon son degré d’affinage. Sa pâte, évolue entre la couleur blanc crème quand il est frais à la belle teinte ivoire quand il est crémeux. Il se mange à toutes les saisons, à tous les stades d’affinage, aussi bien frais, sec, ou affiné et c’est en ce moment qu’il est au top, parfaitement crémeux, voir coulant.
Sec ou moelleux
Sur les 2800 tonnes de Saint-Marcellin vendues, 70 % le sont en version moelleuse. Plus l’affinage du Saint-Marcellin est long, plus sa pâte est souple et fondante, mais cela demande un véritable savoir-faire au fromager affineur. Certains d’entre eux se sont d’ailleurs rendus célèbres pour leur affinage, comme la Mère Richard à Lyon dont le Saint-Marcellin est considéré comme l’un des meilleurs.
Moelleux, le Saint-Marcellin devient une pure gourmandise. Son goût est fruité et doux avec une petite pointe d’acidité. Il s’apprécie aussi bien avec du pain au moment du fromage qu’en cuisine, sous forme de feuilleté ou dans des gratins de pommes de terre.