Le Grana Padano était dans tous ses états à la Bellevilloise le 20 octobre dernier. Laura Zavan, chef italienne et le magazine Saveurs nous ont fait découvrir cet authentique produit de terroir au cours d’une soirée riche en affinages.

Le Grana Panado sous toutes ses formes

Il existe 3 types d’affinage pour ce fromage italien sans pareil.

• Affiné de 9 à 16 mois, il offre un goût doux et délicat qui rappelle le lait, la crème et le beurre. Il est idéal pour l’apéritif ou en salade. Il se marie parfaitement avec les jeunes vins blancs ou encore un champagne brut.

• Affiné de plus de 16 mois, il a déjà acquis la texture granuleuse typique de la pâte faite de cristaux de calcium lacté. Il a un goût prononcé sans être piquant. Il se marie idéalement avec des vins rouges à intensité modérée et peu tanniques.

• Affiné plus de 20 mois, le « Riserva » a une pâte « à grains » très recherchée par les amateurs de fromages vieux et extra-vieux. Son goût est riche et puissant. Il se marie parfaitement avec des vins rouges tanniques ou mieux encore avec des vins doux de dessert ou du porto.

 

Le Grana Padano vu par Laura Zavan

Comme toute italienne, le Grana Padano fait partie de sa vie. Elle le met du reste régulièrement en valeur dans ses livres de recettes (Venise, les recettes cultes ; My little Italy …). Le Grana Padano et laura Zavan viennent tous deux de Vénétie. Et ça tombe bien, car qui mieux qu’une italienne peut nous conter le plus ancien des fromages italiens ?

Et c’est à la Bellevilloise, le 20 octobre dernier, que Laura Zavan nous a fait déguster les différents affinages de Grana Padano.

 

 

Le Grana Padano remonte au XIIè siècle

Produit dès 1135 dans la plaine du Pô par les moines de l’abbaye de Chiaravalle, ce fromage fût baptisé Grana en référence à la consistance de sa pâte compacte et granuleuse.

 

Beaucoup plus tard, en 1996, le Grana Padano acquiert ses lettres de noblesse en obtenant l’Appellation d’Origine Protégée, lui procurant ainsi une renommée mondiale.

132 producteurs laitiers et 156 affineurs se sont réunit en consortium du Grana Padano. Ils s’attachent à produire le Grana Padano suivant des règles précises.

 

La recette du Grana Padano

Il faut 15 litres de lait cru demi-écrémé pour produire 1 kilo de Grana Padano AOP.

Ecrémé par affleurement naturel, le lait est travaillé dans des chaudrons en cuivre, ou avec un revêtement intérieur en cuivre, en forme de cloche inversée. Chaque nouvelle meule est enfermée dans une « fascera » (moule cylindrique).

Après environ 12 heures de « mise en forme » est inséré un tampon de marquage du moule qui présente le trèfle à quatre feuilles estampillé avec le numéro de série de la laiterie, le sigle de la province et le mois et l’année de fabrication.

24 heures après, le moule en plastique est remplacé par un moule en acier, constellé de petits trous et légèrement arrondi, qui donnera au fromage sa forme définitive. Il est ensuite placé en saumure pendant une période allant de 14 à 30 jours.

Une fois cette période de séchage terminée, l’affinage commence allant de 9 à plus de 20 mois.