Rare et délicieuse sa saison est courte. La morille pointe son nez vers la fin mars pour repartir entre mai et juin. Sa tête à l’aspect spongieux ne laisse pas présager de sa finesse de goût. Mais attention, la morille s’apprivoise et se cuit sous peine de vous intoxiquer.

 

Un champignon de printemps

Selon les régions, elle arrive fin mars et disparaît entre fin mai et mi-juin. Plus printanière, on ne fait pas ! et pourtant il est possible de trouver et de manger des morilles tout au long de l’année. Car comme tous les champignons, elle se peut se faire sécher ou congeler. Une fois déshydratée, elle se conserve en bocal hermétique. Pour la cuisiner, il suffit de la réhydrater, en la faisant gonfler dans l’eau, pour lui redonner tout son moelleux et sa saveur.

 

La crème des champignons

Annonciatrice du printemps, sa rareté et son goût particulier en font un champignon de choix. Et c’est à la crème qu’elle se marie le mieux. Sa forme, son aspect spongieux, ses alvéoles se gorgent de crème et en font un champignon gourmand. Et elle peut se permettre une sauce crémée car la morille est légère. Elle fait partie des végétaux les moins caloriques, un peu comme la salade verte.

 

A cuire absolument

Ne la mangez jamais crue, vous tomberiez malade. Même quand elle a été préalablement séchée, il faut absolument la cuire pour détruire les toxines qu’elle contient. Si vous n’aimez pas la crème, vous pouvez la faire revenir simplement au beurre. Mais la crème est véritablement son alliée saveur. C’est d’ailleurs avec une poularde en sauce au vin jaune, des œufs brouillés ou des ris de veau que la morille s’assortie le mieux.

 

 

Les terroirs à morille

Elle se trouve un peu partout en France dans les régions tempérées. Ce sont de loin la Franche Comté, le Jura, le Doubs et les Vosges qui en voient le plus pousser. Elle pousse dans les bois et aime les terres sablonneuses. Elle se doit donc d’être méticuleusement nettoyée avant d’être cuisinée.

 

 

Il en existe une trentaine de variétés qui se distinguent par la forme et la couleur de leur chapeau. Les deux grandes variétés sont :

• La morille ronde ou commune : chapeau plutôt clair, rond, parfois oblong. Pied court et cylindrique, alvéoles souples et larges.
• La morille conique : chapeau plutôt brun à brun foncé et alvéoles très marquées.