• Faire tremper 150 g de lentilles dans de l’eau pendant 12 heures.
• Laver, éplucher et tailler les pommes en dés de 0,5 cm de côté. Les mettre dans un grand bocal. 
• Faire bouillir 3 l d’eau avec le vinaigre de cidre, le sucre et 2 branches de thym. Verser le mélange chaud sur les pommes. 
• Laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frais.
• Éplucher et tailler les carottes en tout petits dés. Éplucher et ciseler les oignons.
• Faire cuire à feu doux et à couvert les carottes et les oignons avec 15 g de beurre demi-sel. 
• Ajouter les 500 g de lentilles sèches. Saler et poivrer. Mouiller à 1 doigt au-dessus de la hauteur des lentilles, ajouter le reste des branches de thym et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. L’eau doit réduire et s’être presque totalement évaporée à la fin de la cuisson. 
• Retirer le thym. Ajouter le reste de beurre, froid et coupé en petits dés, et fouetter. Rectifier l’assaisonnement. Dresser dans un plat de service.
• Égoutter les lentilles trempées et les plonger dans une friteuse à 190 °C pendant 3-4 minutes, ou bien les poêler pendant 3-4 minutes dans une huile bouillante en remuant. Les égoutter et les saler immédiatement. 
• Égoutter les pickles de pommes et les disposer sur le dessus du plat ainsi que le pop-corn de lentille.

Version au porc

• Dans une cocotte, faire colorer les joues de porc dans 15 g de beurre demi-sel. Les ajouter dans la cocotte avec les carottes.