Le Guide Gault&Millau révèle dans chaque région, les jeunes chefs salariés prometteurs et les aide à financer leur projet de restaurant par le biais d’une dotation sous forme de matériel et matières premières. Les premières dotations ont été remises chez Vivien Durand (Le Prince Noir à Lormont) aux 3 nouveaux Jeunes Talents Sud-Ouest 2019.

Les Jeunes Talents Sud-Ouest 2019

Flora Le Pape et Clément Guillemot

Ces deux associés ouvrent bientôt Choko-Ona dans le pays basque. Dans un premier temps, l’établissement sera consacré uniquement à la restauration, puis d’ici 2 ans en chambres d’hôtes. Flora Le Pape a rencontré Clément Guillemot à l’Hostellerie de Plaisance. Ils y travaillaient respectivement en tant que chef de partie et sous-chef. C’est en 2016 qu’ils découvert le terroir local, en poste à l’Auberge Basque de Cédric Béchade. Ils souhaitent proposer chez Choko-Ona une carte moderne et une sélection de vins issus de l’agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie.

Choko Ona

149 Xerrendako Karrika – Espelette (64)

Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez

Le premier est pâtissier, le second cuisinier. Ils ont ensemble repris la Chez Canaille, un bistrot à l’ancienne. Bien que passés par de jolis maisons gastronomiques (Hostellerie de Plaisance, Troisgros, Hôtel Parc Beaumont, le Domaine de Manville, l’Auberge Basque …) ils ont choisi de délaisser le créneau gastronomique pour s’orienter vers une cuisine plus simple mais s’appuyant sur les meilleurs producteurs des environs (Prince Noir de Biscay, légumes Bastelica, piment de la Maison Malnou…).

Chez Canaille (bientôt rebaptisé Maynats)

3 Rue du Hedas, Pau (64)

Felix Clerc

Déjà Jeune Talent de la région Aquitaine en 2018, à la tête du restaurant Symbiose à Bordeaux, Félix Clerc compte ouvrir très prochainement, dans la même ville, Résine. Ce breton d’origine a un joli parcours derrière lui : l’Hôtel du Palais, les Bouquinistes de Guy Savoy, le MaSa d’Hervé Rodriguez, le Saison de David Etcheverry ainsi que des expériences à Londres et Edimbourg.

Résine

40 rue Ausone, Bordeaux (33)

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